减压贮藏又叫低压换气贮藏、低压贮藏，它是将果品放在一个密闭容器内，用真空泵抽气降低压力的一种贮藏方法，是蔬菜水果以及其他许多食品保藏的又一个技术创新，是气调冷藏的进一步发展。根据果蔬特性和贮藏温度，压力可降至10-80mmHg不等。新鲜空气经过压力调节器和加湿器不断引入贮藏容器，每小时更换1-4次，并使内部压力一直保持稳定的低压，用以除去各种有害气体。这种方法效果很好，但其最大的缺点是制造耐压容器投资太大。目前仍处于试验阶段。这种减压条件可蔬菜水果的贮藏期比常规冷藏延长几倍。

原理

作用

方式

效果

原理

减压贮藏的原理是，降低气压，空气的各种气体组分的分压都相应降低。例如气压降至正常的1/10，空气中的02、CO2、乙烯等的分压也都降至原来的1／10。这时空气各组分的相对比例并未改变，但它们的绝对含量则降为原来的1／10，O2的含量只相当于正常气压下2.1％了。所以减压贮藏也能创造一个低O2条件，从而起到类似气调贮藏的作用。

作用

还不只如此。减压处理能促进植物组织内气体成分向外扩散，这是减压贮藏更重要的作用。植物组织内气体向外扩散的速度，与该气体在组织内外的分压差及其扩散系数成正比；扩散系数又与外部的压力成反比。所以减压处理能够大大加速组织内乙烯向外扩散，减少内源乙烯的含量。例如据测定，当气压从1.01325×105Pa降至2.6664×104pa，苹果的内源乙烯几乎减少4倍。在减压条件下植物组织中其他种种挥发性代谢产物乙醛、乙醇、芳香物质等等也都加速向外扩散。这些作用对防止果蔬组织完熟衰老都是极度其有利的，并且一般是减压越低作用越明显。有人试验，番茄在正常大气压下35天成熟，在7.3967×104Pa和4.3570×104Pa下分别在65及87天后成熟；在1.6212×104Pa，100天也不成熟，但解除低压后经7天就可正常成熟。减压贮藏不仅可以延缓完熟，还有保持绿色、防止组织软化、减轻冷害和一些贮藏生理病害的效应。如菠菜、生菜、青豆、青葱、水萝卜、蘑菇等在减压贮藏中都有保色作用。据Lyons的意见，一些果菜的冷害，与在冷害温度下组织中积累乙醛、乙醇等有毒挥发物有关，减压贮藏可从组织中排除这些物质，所以可减轻冷害。经减压贮藏果蔬，在解除低压后，完熟过程仍缓慢得多，因此得延长零售期。这似乎是乙烯的合成及其作用不能很快就恢复过来。有人设想是否减压贮藏使得乙烯合成的激化剂的生成减少了，或者是使是成熟的抑制因素活化了，这些还有待深入探究。减压贮藏的一个重要问题是，在减压条件下组织易蒸散干萎，因此必须保持很高的空气湿度，一般须在95％以上。而湿度很高又会加重微生物病害。所以减压贮藏最好要配合应用消毒防腐剂。另一个问题是刚从减压中取出的产品风味不好，不香，但在放置一段时间后可以有恢复。

方式

减压处理基本上有两种方式：定期抽气式(静止式)和连续抽气式(气流式)。前者是将贮藏容器抽气达到要求真空度后，便停止抽气，以后适时补02和抽空以维持规定的低压。这种方式虽可促进果蔬组织内乙烯等气体向外扩散，却不能使容器内的这些气体不断向外排除。气流式是在整个装置的一端用抽气泵连续不停地抽气排空，另一端不断输入新鲜空气，进入减压室的空气经过加湿槽以提高室内的相对湿度。减压程度由真空调节器控制，气流速度同时由气体流量计控制，并保持每小时约更换减压室容积的1---4倍，使产品始终处在恒定低压低温的新鲜湿润气流之中。

效果

在减压条件下气体扩散速度很大，因此产品可以在贮藏室内密集堆积，室内各部仍能维持较均匀的温湿度和气体成分。由于整个系统在接近露点下运输，湿度很高，产品的新陈代谢又低，所以产品能长期保持良好的新鲜状态。Salunkhe等(1975)还指出，减压还有抑菌作用，阻碍菌丝生长和孢子形成。

减压贮藏要求贮藏室能经受1.01325×105Pa以上的压力，这在建筑上是极大的难题，限制了这种技术在生产上推广应用。目前少数国家将减压系统装设在拖车或集装箱内用于运输。我国近两年已经开始建设试验性质的小型减压贮藏库。