1.定义:

　关键限值：是指在某一关键控制点上将物理,生物的,化学的参数控制到最大或最小水平,从面可防止或消除所确定的食品安全危害发生,或将其降低到可接受水平。

操作界限:由操作者作来减少偏离关键限值风险，比关键界限更严格的判定标准或最大,最小水平参数。

操作者在实际工作中,制定比关键界限更严格的标准,一但发现可能趋向偏离CL,但又没有发生时,就采取调整加工,使CCP处于受控状态,而不需要采取纠正措施。

2、CL的建立:

　是非常重要的,而且应该合理,适宜,可操作性强,实际,实用。

如果关键界限过严,即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施,如果进松,又会造成不安全的产品到了用户手中。总之一般不会　是现成的或明显的,CL值的确定需要科学依据。

需要参考的资料:

危害分析和控制指南

有关法规条例；规定的限量

客户咨询专家，操作人员；管理人员；消费者协会；客户

实际上我们认为最可靠而且实用的就是根据自己的实验工作或委托其它实验室得出地结论。也就是制定CL值应该有科学依据,使用的仪器设备是否有效,如杀菌斧温度是否分布均匀(有无死角?) 杀菌公式是否合理，能充分杀死致病菌特别肉毒梭菌的芽胞，这些资料以及证明书必须作为HACCP计划的支持性文件。

好的关键界限应该是:

直观(objective)

易切实监测(Readily monitored)

仅基于食品安全(Based in food safety)

允许规定在时间内

能使只销毁或处理少量产品就采取纠正措施(allow for corrective actions short product of destruction)

不能打破常规方式(not violated routinely)

不是GMP或SSOP措施(Not GMP or SSOP measures)

不能违背法规(cannot violate regulation)。

在实际工作中,多用一些物理的(时间,温度,纯度,大小)、化学的(PH计值,水活度计, 盐量计)作为关键限值，而不要用费时费钱,需要样品量大而且结果不均一的微生物学限量或指标，如不得检出致病菌。另外实际上可操作性强，如测虾片的中心温度操作性不强，而测油的温度,速度以及厚度则达到相应的要求。

总而言之,CL值的确定与经验以及实际情况而定。

有经验的企业家在实际都设有操作界限,通过加工调整来避免出现偏离CL值而需进行采取纠正措施。

操作界限的好处是:

质量原因(如高温可以改进风味,或控制可以引起腐败的微生物)

避免超过CL

考虑正常的误差。

注意在生产过程中的产品标记(Code)的重要性,即当真的发生偏离CL时,对这期的产品处理隔离时影响就大不一样。

加工调整:当偏离操作界限时,而采取措施将其加工调整回到操作界限之内。不同于纠正措施。需要①分离,隔离在偏离期间的产品,亦经过有资格的人员评估后得处理：销毁；返工；降级。②分析产生的原因,并采取纠正措施。③验证、分析采取纠正措施是否有效,是否还需改变HACCP计划。④需要正确记录。