| 词条 | 瓜燕银鱼丝 |
| 释义 | 瓜燕银鱼丝 [主料辅料]冬瓜…………700克川盐……………10克 草鱼…………600克料酒……………15克 瘦猪肉………150克葱未……………10克 鸡蛋……………3个姜未……………10克 番茄…………100克胡椒粉…………3克 味精……………2克湿淀粉…………50克 [烹制方法]1.冬瓜去皮,切成长6厘米,宽5厘米,厚5毫米的片,再改成二粗丝,入盘,撒上细干淀粉,使其均匀地裹上一层粉衣,锅置旺火上,掺水烧沸,将瓜丝分次入锅氽透,捞入凉水中浸漂待用;草鱼经剖杀洗净,去皮,去尽骨刺,切成长6厘米,宽5厘米.厚5毫米的片,再切成二粗丝,入碗,用川盐,料酒,姜,葱码味;番前烫后撕去皮,切成二粗丝;猪瘦肉捶成茸,入碗用清汤浸泡待用. 2.锅置火上,掺汤烧沸,下鱼丝煮透后,捞入圆盘中,再将鱼头,鱼骨入锅熬制,放川盐,胡椒粉,料酒调味,烧沸后除去料渣,将肉茸汤倒入锅中推转,烧沸后移至小火上慢,除尽浮沫,汤清好后将瓜燕轻轻倒人锅中烧熟至入味,捞入汤碗四周,再将鱼丝入锅煮入味后,捞入汤碗中心,用筷子拨弄排列整齐,鱼丝和瓜丝间用番茄点缀,待汤烧沸轻轻倒入碗中即成. [工艺关键]1.冬瓜丝,鱼丝皆切二粗丝,长短粗细整齐划一,成菜精致大方,可上高档宴席. 2.亦可用上好清奶制作,更为清淡素雅,不油不腻,清淡爽口. [风味特点]瓜燕,不是燕菜,是冬瓜切成粗丝,长短均匀,极似燕菜.银鱼,亦不是银鱼,是草鱼肉去皮.去骨刺,切成粗丝,再入沸水中氽过后,色白似银鱼.冬瓜价廉易得,草鱼四处皆有,二味合烹,瓜有鱼鲜,鱼有瓜香,用以入席,每用必中,夏季食之,清爽淡雅. |
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