1 湖北贡面

2 潢川贡面

3 龙凤贡面

4 常山贡面

5 马金贡面

湖北贡面就是长寿贡面，一种纯手工制作，细发如丝，又长又白的面条。做的时候，拉起来几百米甚至千米。就像古代妇女纺织出来的柔柔的棉纱，故称贡面。在湖北，此面只有贵客上门，才肯拿出来招待。它是选用上好的高筋粉，经过反复搓揉，并配以食盐、花生油或芝麻油，所以吃起来不仅味道清香可口，而且还筋道弹牙。

传说在嘉庆年间，湖北广济县（今武穴市）有一财主是做面粉生意的，为了给儿子买官做，不惜银两召集本县面粉艺人做出千米以上的面条。在皇帝六十大寿时献给皇上，并谄媚地说：“万岁长寿如此面，连绵不断如东海”。皇上吃后龙颜大悦，赐了他儿子一个官，并封此面为长寿贡面，流传至今。

潢川贡面，历史上称"光州贡面"。此面系清油兑水盐合细面粉，经过拌、揉、发酵、盘条、上架、拉扯、凉晒、截切等十多道工序制成。

据《光州志》载：唐代、潢川已生产挂面，当时"风销华夏，夺魁九州"，被人们称为"光州魁面"。传说，到宋朝时，光州州官令工人将这种面去其头尾，取其中间，匀截成20公分左右的长度，用红绿纸卷成园筒形，每筒半斤，作为礼品进献给宫廷，宋仁宗食后，大赞："美哉，光州贡面"！从此光州精制的筒装挂面，以"贡面"之称闻名于世。

潢川挂面有近千年的历史，生产精制的筒装贡面已有七百年左右，因此制作场坊遍及城乡，所产之面，畅销省内外。解放后，特别是党的十一届三中全会以来，贡面生产蓬勃发展，而且质量越来越好。现在的潢川贡面，条细如丝，中空如管，半斤一筒，色洁如银，包装美观，携带方便，宜于保藏，便于食用。下锅就熟，久不粘汤。清水下，爽利可口；兑汤下，香甜味美。营养价值高。且易于消化。所产数万斤，尚供不应求。潢川贡面已收入《中国名食录》。

龙凤贡面产于怀宁县，历史悠久。相传北宋时，怀宁石牌镇有人在朝中为官，七十寿辰时，其弟千里迢迢将家乡的“长寿面”送京祝寿，其兄又将此面送给宋太祖赵匡胤进“御膳”。宋太祖因觉美味可口，传旨年年进贡，故称“龙凤贡面”。

龙凤贡面与一般面条制作不同。它采用精制面粉、鸡蛋精、小磨麻油、精盐等多种精料，经手工精心拉制而成。成品白如银，细如丝，丝丝成缕，长短一致。其烹调食用亦有讲究，先备好鸡汤或肉汤于碗内佐以酱油、味精、葱花，再将锅内煮沸的面格捞出，放进汤碗内，调伴食用，人口柔软，味道鲜美，富有营养，最适宜老弱妇孺食用。

历史渊源

工艺程序

饮食风俗

“洁白似银美亦香，纤细如丝意悠长”，这是人们对常山传统名产——常山贡面的形象概括。千百年来，常山贡面以其独特的“色、形、香、味”深受广大消费者喜爱。

常山贡面又名常山索面、银丝贡面，是一种以面粉掺以山茶油，配加盐水调和拉制晾干而成的手工面。

◎ 历史渊源

据史料记载，常山索面早在唐咸亨时期就开始生产，北宋时期大大小小的索面制作场坊就已经遍及城乡，因其形似丝索，俗称索面。

常山索面缘何成为“贡面”？相传这与明朝宰相严嵩有关。传说严嵩发迹前上京赶考途经常山，因饥寒交加，感染风寒，受困于县城文峰塔下，幸得占家太公太婆救助，喂之以索面，赠之以银两，严嵩遂拜占家太公太婆为干爹干妈。后来严嵩高中皇榜，位居高官，每次回江西分宜老家或去京城路过常山，都要到占家停留，并对鲜美的索面念念不忘。一次，严嵩一干人马从江西老家回京，刚踏进常山，突然下起雨来，赶到占家时早已被淋得如同落汤鸡。占家太婆遂以生姜、辣椒、香葱等为佐料，精心烧煮了一锅索面。严嵩等人食后感到浑身舒畅，疲乏顿消，便带上一些索面回到京城。一日，嘉靖皇帝御驾亲临相府，严嵩以索面招待皇上，皇帝品尝后赞不绝口，当即下旨列为贡品，赐名“银丝贡面”。以后常山每年都要进贡索面数百担，外包装盒上都盖有专门制作的“银丝贡面”印章。从此，“银丝贡面”名声大噪，美名远扬。

常山索面在明朝被列为“贡品”，《常山县志》对此有明确记载：明嘉靖年间，索面取名“银丝贡面”进贡朝廷，每年达数百担之多；民间也有物据可查。2005年在广州发现标有“银丝贡面”字样的明代嘉靖年间木刻印章，就是一个有力的佐证。这枚珍贵的木刻印章，外表呈现古铜色，长20.3厘米，宽8.8厘米，厚2.8厘米，正面刻有“银丝贡面”繁体楷书，四周刻有形似太阳光芒的网状纹饰图案，整个印章制作十分精细。据收藏该木印的颜先生介绍，这枚木印正是明朝浙江常山地方官进贡索面时，在包装盒上所盖的印章。

◎ 工艺程序

经过长期的加工实践，常山贡面形成了一整套独特而复杂讲究的手工制作工艺。

贡面制作用料讲究，工艺精细。常山地处钱塘江上游的山区半山区，水源清洁甘冽，农村历来盛产山地小麦、山地蕃薯和山茶油，这都为贡面制作提供了最佳原料。为了确保贡面细白柔韧、营养丰富，作坊一般都用上等山地麦子磨成的上好面粉作为主原料，同时糅合常山农特产——山茶油，具有清爽香醇、久煮不烂的特点。在工艺流程上，共有和面、醒面、压片、切条、打条、上筷、上架、拉面、晒面、盘面等10多道工序。每道工序必须一丝不苟，精工细作，方能做出洁白似银、细匀如丝的上佳贡面。

贡面制作的第一道工序是和面。取一定量的优质面粉，逐步倒入预先配好的食盐水溶液，手工搅拌揉和1小时左右，形成吸水均匀的面团，面粉、水、食盐比例为25:15:2左右，具体比例随气温及空气湿度高低而适当变化；面团揉好后，静置于案板，加盖干净湿润的纱布进行醒面，时间20－30分钟，促使面团发酵成熟，更具韧性和弹性；压片和开条即把面团压制成厚度约2厘米左右的面片，并涂抹适量山茶油，然后将面片切成宽约3厘米的长条，进行第二次静置醒面；打条是指以蕃薯（米）粉作粉扑，将熟化的长条打细打匀，连接制成一条直径约6毫米的细长面条，这是一个至关重要的环节，既要保证细面条均匀如一，又要保证细面条不粘、不断，技术功底高低由此可见一斑，细面条打好后，进行第三次静置醒面；上筷的时候，把细面条一圈一圈地卷到两根筷子上，一般每筷32－40卷，然后放入醒面箱，进行第四次静置醒面，时间3小时左右；接下来是上架、拉面，将一根筷子插入晒架上孔中，拉面时5筷一拉，分2－5次把面条拉细拉长，并将另一根筷子插入晒架下孔，如何做到细而不断，关键看手的劲道把握；晒面时，丝丝缕缕、晶莹剔透的贡面迎风飘荡，简直是一幅妙不可言的艺术画卷；晒至八九分干，就可进行盘面，捋去筷子上的面头，用红纸头包扎成束，挽捆成8字型叠放在一起，含有人旺财发的美好祈愿。

贡面制作环节繁琐，技术严谨，全过程需要十八九个小时，是一项劳心费力的手工艺。“辛苦不过贡面匠，半夜起来把天望”，是制面工人生活的真实写照，起早摸黑是家常事，半夜观察云头风向、预测天气，更是一门必修课。阴雨天制作贡面容易受潮，风力过大贡面容易折断，太阳过烈贡面容易干裂，天气突变则经常让面粉完全报废。

常山贡面之所以风味独特，除工艺精细外，与那些不成文的传统行规也是分不开的，如所有主料和辅料必须是当地当时最优质的，加工作坊和晒面场所必须保持十分清洁卫生，不得添加任何食品添加剂等等，真可谓“贡面长长情更长”。

◎ 饮食风俗

千百年的贡面加工制作历史，形成了丰富的饮食风俗和饮食文化。

贡面的汤面先分后合，有效解决了众口难调的问题，适应各地不同的口味和特点。一般来说，先备好肉汤（或鸡汤）于碗内，佐以肉油或茶油、酱油、味精、姜蒜、辣椒、葱花，待锅水煮沸后放入贡面，待面条变软呈玉色，即可捞出盛入汤碗内，喜醋者加点香醋，然后调匀食用，滑爽柔软，味道鲜美，富有营养，老弱妇孺尤爱食用。据《常山县志》载：“贡面用盐水调和拉制晾干而成，吃时调以辣油、香葱，有子鳖（氽鸡蛋）、火腿作浇头更佳。”

不同的场合吃贡面，寓意各有不同。一般来说，逢年过节、重大传统节日时要吃贡面，如正月初一早晨，家家户户每人都要吃上一碗贡面，称作“新年面”，寓意福气长长，好运连连；男女老少做生日寿诞时要吃贡面，叫“长寿面”，第一碗贡面给寿星先吃，寓意健康长寿，幸福圆满；婚庆、乔迁时要吃贡面，叫“喜庆面”，寓意喜气满屋，顺心如意；新女婿第一次上丈母娘家，也要吃贡面，丈母娘会在贡面下掩藏四个荷包蛋，俗称“子鳖面”，人们戏称为“猪栏草铺芋子”，寓意婚姻长长美美，早生贵子。后来，热情好客的常山人将这种礼遇加以延展，亲朋好友一上门，总会端上一碗热辣辣、油汪汪的贡面加以款待。夹上一筷，犹如水帘垂挂，丝丝清爽，淡淡清香扑鼻而来，令人垂涎欲滴，入口时柔中带韧，回味无穷。不用说远方客人，在外游子闻之无不牵肠挂肚，思绪如面万千缕。

从饮食营养角度看，贡面以上等面粉为主料，以山茶油、姜末、葱花等为佐料，属于绿色健康食品，其烹调方法也大有讲究，可以因人而异，烧煮成各种各样的口味来。比如，用水氽鸡蛋铺底，俗称“子鳖面”，是待客的佳点；以菠菜煮面，称“菠菜面”，吃起来鲜嫩清口，滑而不腻，是老年人的最爱；用肉丝、笋丝（或韭菜）、豆干丝做浇头，称为“三丝贡面”，面鲜味浓，最适合年青人口味；还有一种“表伤风”面，即偶患风寒，煮面时多加生姜、葱头、干辣椒末，然后连汤带面趁热吃下，盖上棉被蒙头睡下，待闷出汗来即神清气爽，感冒全消。民间还有产妇吃贡面催乳、桔皮面开胃等烹调方法和习俗。

贡面，俗称索面、挂面、长寿面。索面是招待客人的佳点和逢年过节、婚丧寿辰馈赠亲友的礼品，寓以万福呈祥、长命富贵之意，故又誉称“长寿面”。为马金一带主要特产之一。索面煮食不加盐，只在沸水锅内一汆，捞入调配好油、酱油、味精、生姜、香葱等佐料的碗盆内即可食。其味鲜而不腻，滑嫩不糊口，食后有开胃、发汗之效。山区一带，习惯用辣油做佐料，其味更佳。

马金一带历来盛产索面，几乎每村都有人加工，尤以徐塘口（内、外徐塘村）和石川村加工户居多。相传，明朝嘉靖年间，太师严嵩一干人马路经马金，至农家避雨。主人以索面待客。严嵩吃后赞不绝口，随带索面进贡皇帝，受到皇上的赞赏。以后，每年都有数百担索面送入京都，由此美名为“贡面”。

贡面的加工，凭手工操作，主要原料以上等面粉为佳。制作时，一般以25公斤左右的面粉为一作，配以一定比例的水、盐 ，高档的礼品还需加适量的蛋清。加工工序分为五道：①和面。傍晚时，加工者先把食盐（随气候而定盐量）溶解于和面缸的水中，然后倒入面粉或加蛋清进行和面，揉成干湿适度、不粘手、不粘盐的面团。②盘条。将和好的面团倒入一块大面板上，拉搓成面板大的面条；然后割成5厘米左右的长条，淋上植物油（防粘），搓成圆长条，盘入面缸中；接着在面板上放些面粉，搓拉成2厘米粗的长条，盘入木制盘中，盖上油纸（现为薄膜）。③绕条。凌晨，加工者先把两根长30厘米、粗1厘米的箬竹竿固定在隔10厘米的木架上，然后将盘条边拉边缠绕在两根箬竹竿上；绕满后，架入长约2米、宽约50厘米的木箱内“醒面”。④拉面。约半小时后，将醒面取出，依次插入约2米高的拉面架上层的孔眼内，逐一拉成细条，固定于拉面架下层的孔眼内，任风吹日晒。⑤收面。凉干后的面条，从拉面架上取下，每两竿为一索（约0.25公斤），卷成8字型，中扎一圈红纸，存放入箩筐或木桶中，就可享用和待售了。

马金贡面以其细而不断的外形，久食不厌的风味，成为面制品家族中的传统产品，它不但丰富了人民生活，增强食品行业的活力，而且通过加工增值，使一批民间能人增加经济效益。随着加工规模的扩大，贡面将以崭新的包装、优良的品质，进入国内外大中城市的居民家庭。