| 词条 | 蛤蟆鲍鱼 |
| 释义 | 基本信息菜谱名称 蛤蟆鲍鱼 所属菜系 本帮菜 所属类型 特色沪菜 基本特点 香嫩可口 基本材料罐头鲍鱼12个,鳜鱼肉100克,豌豆24粒,油菜叶250克,鸡蛋清4个,鸡鸭汤200克 烹饪制法1.鳜鱼去骨制茸。 2.油菜切丝过油。 3.将鲍鱼在鸡汤鸭汤中煨5分钟后捞出，从底部肉边开口出向两边撕至一半，即“蛤蟆前腿”；在头部平片一口，填满鱼茸，即“蛤蟆嘴”；鱼茸上嵌两粒豌豆即“蛤蟆眼”。 4.旺火蒸5分钟取出装盘，将鸡鸭汤加调料，烧开勾芡，淋在蛤蟆鲍鱼上即成. 又一做法主料辅料罐头鲍鱼... 12个 鸡鸭汤... 200克 鳜鱼肉... 100克 精盐..... 1克 鲜豌豆.... 24粒 味精..... 5克 油菜心... 250克 绍酒..... 15克 鸡蛋清.... 4个 花生油... 500克 面粉.... 1.5克（约耗 25克） 干淀粉... 7.5克 熟猪油.... 25克 熟鸡油.... 10克 烹制方法1.将鳅鱼肉剔去刺和皮，砸成鱼泥，加入绍酒（5克）、精盐（0.5克）、味精（2.5克）、干淀粉（2.5克）和熟猪油搅拌均匀。鸡蛋清加面粉搅打成泡沫状的蛋清糊，分 3次掺入鱼泥里拌匀。油菜叶择洗干净，切成细丝，放在热花生油中炸成酥脆的油菜松，平铺在大盘中。 2.把鲍鱼放在汤勺内，下入鸡鸭汤（100克）、绍酒（5克），用微火煨4～5分钟捞出。再从鲍鱼底部肉边的开口处，用手将肉边向左右两边撕到一半时为止，即成“蛤蟆前腿”：在头部用刀平片一口，将鱼泥填满片口处，即为“蛤蟆嘴”；再用两粒豌豆镶嵌在鱼泥上，即为“蛤膜眼”。按此方法将 12个蛤膜鲍鱼逐一做好，用旺火蒸 5～6分钟取出，放在盘中的油菜松上。 3.将鸡鸭汤（100克）倒在汤勺里，在旺火上烧开，下入绍酒（5克）、精盐（0.5克）、味精（2.5克），用干淀粉（5克）加水调匀后勾芡，浇在蛤蟆鲍鱼上面，再淋上熟鸡油即成。 工艺关键1.干鲍鱼加工法：鲍鱼放入容器中，加入大盐，倒入清水（鲍鱼、盐和水的重量比为 25：1：50），浸泡 12小时，然后将鲍鱼稍洗一下，换清水，用旺火烧沸，使水温保持在 70～80℃之间，闷泡 24小时，停火，晾温，捞出鲍鱼撕去牙边，抠去硬筋，再放入容器中烧沸，使水温仍保持在 70～80℃之间，闷泡 24小时，其间随时验视，将发透的鲍鱼捞出，待其全部发透，晾凉，泡入冷水中，放入冰箱，在℃下保存备用，如不用冰箱存放，可每日煮沸一次亦可。 2.鲜鲍鱼加工法：鲍鱼用水洗净，用刷子刷去鲍鱼肉上的黑膜，用饺匙将肉起下，去掉内脏，用水洗净，由其里面开始下刀，用平刀法平片成 3毫米厚的片；将片好的鲍鱼放在漏勺中，用沸水烫一下，捞出用凉开水投凉备用。 风味特点1.鲍鱼，也叫“大鲍”，古称“鳗”或“石决明”，为海生软体动物，我国沿海均产。其壳可入药，肉鲜嫩，味咸平，鲜食、干制均可，自古以来视为席上珍品。历史上就有汉王莽嗜食鳗鱼的记载。清代文学家刘迎吃了鲍鱼后，自以为比江珧柱（即干贝）味更美，遂写下了：“平生浪话江挑柱，而今不论数”的诗句。 2.“蛤蟆鲍鱼”是工艺精细的象形菜，常作为华席盛宴的头菜。鲍鱼作成蛤蟆状，两粒鲜豌豆点眼，逐个伏在油菜叶作成的绿菌之中，别有一番情趣。食之极为鲜美。全国优秀厨师称号获得者、北京仿膳饭庄特级厨师董士国，制作此菜最为擅长。 |
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