赣南客家人久居武夷山山脉深处，其饮食文化源远流长。赣南客家女子更是脑灵手巧，平平常常的食品也能做出与众不同的口味.赣南小吃集中原烹饪文化和古虔百越人后裔山区饮食文化的相融合，形成了独特的鲜辣酸香赣南客家风味.

赣南小吃集萃

1.老婆饼

老婆饼，又名茶饼。原系广东潮州名产，上世纪30年代传入赣州，通过长期改进，饼质不断提高，为广大顾客所喜爱。旧时，婚俗男方专用此饼作为赠送女方的定婚礼饼，故称“老婆饼”。制作每50公斤老婆饼，需配备二号面粉13公斤，标粉6公斤、冬瓜10公斤、甜肉4公斤、猪肉8公斤，经过和面、搅拌、配馅、包酥、揉平、烘烤等10多道工序精制而成。每公斤可做10个饼。烤制出来的饼金黄色，饼边呈乳白色，具有脂香、葱香、麻香、果香数味，皮酥馅软，甘芳馅美，爽口不腻的特点，也成为赣南传统月饼之一。

2.赣州麻通

赣州麻通又称麻枣，已有近百年的历史。它的主要原料为上等糯米、白糖、芝麻、茶油、饴糖。其制作过程有磨粉、制坯、干燥、油炸、熬糖、沾麻、检验、包装等几道工序。

质量好的麻通，油炸时有发头，全体肥大，皮薄如纸，内空似瓜瓤，腹中为白丝。吃起来，“落口溶”无渣，香酥可口，是人们欢度春节之佳品，同时也可馈赠亲友。该产品于1984年获江西省米制品评比一等奖。

3.宁都三杯鸡

三杯鸡，历史悠久，风味独特，为宁都宴席用菜，如今已进入赣州等大中城市的餐厅，已成为江西名菜。上个世纪80年代初，《中国建设画册》曾刊载它的菜谱，向海外推荐。它的出现，还有一个感人的故事呢。相传很久以前，有一个乞丐，与母亲相依为命。一日，母亲病重，久卧在床，奄奄一息。儿子为了尽孝，出外设法讨来一只母鸡杀来给母亲吃。他把鸡肉装进一只破缸钵，向邻居讨来一杯米酒、一把盐、一匙油掺在一起。用炭火炖熟后，喂给母亲吃，不料香气四溢，引来隔壁一位官厨，他夹了块一尝，觉得味道很鲜。后来，这位官厨不断改进制作方法，以一杯油、一杯酱油、一杯米酒为调料，并取名为“三杯鸡”。

此菜的用料为一只鸡，植物油、酱油、米酒各一杯，还要放上姜、葱等。制作方法是：将鸡宰剖洗净切块，放入陶钵中，加盐适量拌匀，再放入油、酱油、米酒和姜片3至4片，将葱白放在鸡肉上面。陶钵放在旺火之上，待钵内的汤汁煮沸后，即转文火收汁。期间，应将鸡肉翻动数次，以防烧粘钵底。鸡肉炖烂后，去掉姜、葱，淋上少许麻油即可上桌。此菜以其色泽红润光亮，质地滑软细嫩，原汁醇厚，香味浓郁而闻名。（文平）

4.信丰萝卜饺

信丰萝卜饺，是一种独特的风味食品。它的主料是白萝卜、薯粉、猪肉、鲜鱼。制作时，将白萝卜切成块状，煮至八成熟，捞起沥干剁成泥状，配以油、盐、酱油、辣椒粉、味精、葱花等佐料。入锅快速翻炒，待出味时，用淀粉勾芡，成半糊状时出锅。再将猪肉、鱼肉切成指甲大小的薄片，拌上酱油、味精。以上馅料备好后，再进行擀皮。擀皮时，先将薯粉倒入加热的锅中，加适量冷水，待水沸后用锅铲快速拌匀，起锅时，将粉倒在案板上，反复搓匀，最后搓成长圆条，掐成小脐，然后用擀面杖擀成圆皮。包饺时，一手托皮，一手执莲花刀把萝卜馅下脐中间，再下鱼、肉各一片，然后包成月牙形的饺子，入笼用旺火蒸15分钟即成。以调好的麻油、酱油、辣椒蘸食。饺皮透明滑润，馅肉香辣味鲜。（范华）

5.客家番薯食苑

赣南客家番薯（又名红薯、白薯、甘薯）制品多种。通常是先将番薯选分出大、中、小三种。大的磨粉或切片，中的于冬春蒸煮吃，小的煮半熟或对半切煮半熟晒干。番薯磨粉后，一般用棉纱布包榨去渣沉淀，晒干成粉，又称淀粉，是加工制作多种食品和菜肴的原料和配料。番薯粉可加工制成粉丝，俗称刷粉。番薯切片即晒干成番薯片，需食时先用水浸软，再置于饭甑内与捞饭一起蒸熟，其味甘甜，越嚼越香。而番薯片经煮半熟后晒干，食用时可置饭甑里与捞饭同蒸，粘甜柔软，口感极佳；也可以将干番薯片放入掺有少量食油的细沙中加热炒熟，即成了油光金黄、呈半透明、松脆香甜的炒果子，常用于待客、孩子零食，经济实惠。经煮半熟后再晒干的拇指般的小番薯（稍大即剖成两半），称番薯干，既可食用时洗湿置饭甑里与捞饭同蒸，柔软粘甜，也可置坛罐里加拌酒糟（也有再掺加干白萝卜片），压紧并扎封严坛口，炎夏天日取盆碗小吃，更具一番风味。还有将不规则番薯边角剁切成粒晒干，称番薯米，食用时加拌于大米中煮蒸成饭。用番薯和番薯淀粉（配调料）还可加工成传统茶点倒蒸番薯干、牛皮糖薯干和著名风味小吃信丰萝卜饺、凤眼珍珠、鱼丝等。（周红兵）

6.薯饺

薯饺是客家人的一大美食。

薯饺的饺子皮是以薯粉和芋子为主要原料，它的制作程序非常讲究、细致。先把芋子连皮带泥倒进清水中火文火焖煮，一个小时左右，把和好水的薯粉拌在一起搓揉、捏打成糊状即可。

过去，家中做薯饺得有特殊的日子，比如生日、祝寿、婚嫁娶日。尤其是家中有人生日这天，薯饺是不可少的食品。家中谁生日，做大人的在头晚焖好芋子，和好淀粉，切好肉焰，包好一大碗，天刚破晓时，等这位一起床，大人便把薯饺端到床前。薯饺皮滑溜细嫩，要是吃得快，昭示着他这年前程顺利光明，反则前程滞涩。

我们家每人生日都吃薯饺，直到现在。（王苑）

7.苦瓜肉丸

苦瓜肉丸，是宁都夏日的一道便菜，它将肉与苦瓜混炒在一起，它在形状上独树一帜。其主料为苦瓜、瘦猪肉，其佐料为葱、姜、大蒜头。其做法是首先将苦瓜切成一寸长的筒块，挖去瓜瓢，放入沸水中用旺火煮至断生时捞出滤干水分。再将瘦肉剁烂，加入葱花、盐，掺入薯粉，拌和作馅。把粉团肉馅塞入空心的苦瓜筒块中，再入油锅煎，待筒块两面的粉团肉馅略呈黄色时，掺入汤、姜、大蒜头一并煮熟，起锅前放盐与味精。苦瓜清凉，瘦肉鲜甜，两味相调，别具风味，既富营养，又兼清热利湿通窍之药用价值。（方通）

8.美味佳肴荷包胙

荷包胙，又名荷包肉，是赣南客家人喜欢吃的一道名菜，不管是红喜事还是白喜事，桌面上都少不了这道色、香、味俱佳的上等菜肴。

相传清朝乾隆年间，大余出了个状元戴衢亨，他是个饱学之士，名气很大。有一天，他宴请邻里老人，吃完饭后，每人送了一件礼物。这件礼物就是用荷叶包着切好的猪肉，因为是状元赠送的东西，老人们不好分拆开，就将肉连同荷叶放进木甑蒸熟。打开木甑盖，荷叶的清香和肉香便阵阵飘来，夹起蒸烂的猪肉一吃，味道极佳。因此，人们便称它为“状元菜”。此后，这道菜逐渐在南安府所属的南康、大余、上犹、崇义四个县流传开来。在宴席上，开启荷包胙也有讲究，一般要由酒席上的一位年长者和一位年轻人两人配合，才能打开，俗称“开苞”。客家人历来崇尚节俭，凡在酒席上吃不完的荷包胙等菜，都要用荷叶将它包好，带回家给没参加宴席的家人品尝，这种风俗习惯一直流传下来。 制作此菜时，首先将新鲜猪肉（瘦肉为主，肥肉辅之）切成块状，然后，用糯米与籼米粉相拌，加入酱油、糖、精盐、甜酒、胡椒粉、花生油、味精和肉汤等调料。把荷叶用沸水烫软，三张叠好，用碗把猪肉倒入荷叶中，包成圆锥形或锭子形。蒸时，需专人看管，不时地将水加入铁锅。要掌握火候，先大火蒸熟，后文火蒸烂。蒸荷包胙是件美差，孩子们常常“你争我夺”，因为掌管这道工序是有红包拿的。蒸好后的荷包胙，入口糯烂，吃不沾牙，荷叶的清香沁人心脾。 随着市场经济的发展，人民生活水平的不断提高，荷包胙已经成了一种商品进入超市，随时都可以买到。9.泥鳅芋子

赣南小吃文化，兴国客家人习惯把泥鳅叫黄鳅，黄鳅味美、营养好，可煎、可炒、可熬汤，吃鲜的味美，吃干的味香，而客家菜黄鳅芋则芋香汤鲜味更好。兴国客家人善栽芋，也喜吃芋。客家谚语云：“八月初一芋出泥”，每到农历八月初一这一天，家家户户都会挖上几蔸芋尝新。按习俗，八月初一是吃斋敬神的日子，因而，老人总要先端上一碗新芋敬灶神。到了霜降时节，芋子成熟了，家家户户便隔三差五吃芋了，一直吃到来年清明种新芋。煮的、炒的芋吃得多了会腻人，于是，有用猪肉粉着吃的，在兴国县的客家人用大小盈尺的竹蒸笼，底层铺着青菜叶，中层放芋片，上层放肉片，带上几碟小菜，便是当年毛泽东所称的“四星望月”。至今，这道菜还是兴国县招待贵客的主菜呢，再后来，便有了黄鳅芋这道菜。把芋子、黄鳅一锅煮，并佐以生姜、橘皮、辣椒等佐料。黄鳅芋端上桌，只见辣椒红艳、芋片雪白、泥鳅金黄，三色相映，色彩鲜艳。尝一口，芋像棉花又松又软，黄鳅则又鲜又滑，那味更是好极了。从此，黄鳅芋便成了客家人招待贵宾的一道好菜。黄鳅芋，不仅芋香，黄鳅鲜、嫩、滑，汤就更好吃了。如果酒喝多了，不想吃饭，此时，盛半碗饭，拌上芋汤，保你三五口吃下运河了。俗语说：“黄鳅芋，撑得流地。”即使嘴辣得丝丝响，辣得出了绵绵汗，你仍然会把肚子撑得踏踏实实。如今，这道菜不仅在农家可以吃到，许多酒家宾馆也推出了这道特色菜。

10.兴国鱼丝

兴国鱼丝有个别名——“与你相思”。很久很久以前，兴国县有位聪明的女子，嫁给了一位船工为妻。因为丈夫 经常出门在外，为让他不贪恋外面的繁华世界，不忘家，便仿效制粉干的方法，以鱼肉和薯粉为原料，精心制成鱼肉粉丝，并取名为“与你相思”，让丈夫带着在路上食用。丈夫每吃到鱼丝，就会想起家中的娇妻，所以，总是按时回家与妻子欢聚，决不留连在外。左邻右舍的女人们，纷纷向船工妻子取经，兴国鱼丝的做法也流传开了。鱼丝的制作方法颇有讲究。用草鱼剔除头和骨，将鱼肉剁成肉酱，掺拌适量薯粉，做成大块，加热蒸熟，并晾干至不粘手时，把它切成丝条，最后晒干储存。烹调时用鲜肉汤或鲜鸡汤伴煮，适当配料，还可油炸、凉拌。因为“鱼丝”与“余思”谐音，意即我思念你。所以，至今兴国老表出远门，家人都要煮碗鱼丝饯行，表达“游子在外，永远思家”之意。旅居海外的同胞回乡探亲，回去时也要带上几包鱼丝，以便经常品尝到家乡特产，寄托怀故思乡之情。可以看出赣南小吃文化是如此的浓厚。