甘露胶(Mannan)是广泛存在于自然界中的一种多糖，无色、无毒、无异昧。它不仅存在于棵子植物的木细胞膜中，而且在柿于、象牙棚子、海藻和鹰芋等植物体中含量也较丰富。

甘露胶

甘露胶的特点及前景

甘露胶衍生物

魔芋凝胶的物性

甘露胶

甘露胶是一种水溶性的使用胶，生活中常见的甘露胶是一种从夭然植物中提取, 经再提炼等一系列工艺, 并做了必要的改性后制成的食品添加剂。共有四个品种：

KN001型可用于冰淇淋、果酱、果茶、方便食品、火腿、香肠等食品中做增稠、稳定、改良剂和保水剂, 其增稠效果好, 溶解迅速, 适宜酸度范围宽;

KN003型可用于果冻、酸奶、冰淇淋等胶态食品中, 不需再加凝固剂, 即可使食品具有独特的弹性胶冻, 柔嫩滑爽, 且凝结温度低, 溶解温度高, 适于工业化生产，其中KN003-A1适合于普通脆韧型高透明果冻生产工艺，KN003-A2适合于不析水脆韧型高透明果冻生产工艺。

KN005型适用于酸奶、冰粉等食品可低浓度凝冻或高强度凝胶, 且无杂质, 溶液透明度高;

KN006型适用于粒粒橙汁、混合果汁、果奶、果茶等食品, 加酸、加热冷后亦不影响粘度, 低浓度而高粘度, 承托力强, 长时间静置不发生沉淀与分层。

甘露胶的特点及前景

由于甘露胶取自天然, 不仅可以改进食品的口感, 使食品具有保健功能, 改善食品品质, 还可降低成本。特别是用于冰淇淋类奶制品时, 可改善产品组织, 提高粘度, 使其组织滑润, 质感浓厚, 口感绵软,吸水率增强, 膨胀率高, 防止粗糙冰晶的形成。用于肉糜制品时, 产品弹性好, 断面光泽, 切片性好, 口感有咬劲。用子果冻及饮料等产品时, 亦具有明显改善产品品质及降低成本等作用。

因此, 甘露胶对现代食品生产中使用的食用胶具有广泛的替代性。甘露胶不仅用于食品生产, 还可以在其它工业领域发挥作用, 是一种很有前景的新产品。目前, 国外对它的开发应用工作也十分重视。

甘露胶衍生物

魔芋甘露胶（又称：魔芋胶）的水解液中存在葡萄糖和甘露糖，葡萄糖和甘露糖的分子比约为2：3，因为甘露糖单位的第6位C上有乙酰基，故其水溶液不能形成凝胶，但在稀碱性溶液中水解去掉乙酰基后则可形成有弹性的凝胶。有一部分甘露糖变为乙酸的酯，也就是甘露糖的第6碳原子的伯醇基的氢原子被乙醇基所取代。魔芋甘露胶的红外吸收光谱中的波长为1726cm-1的吸收带，也显示其中碳基的存在。

根据前尾的液相色谱测定结果，糖残基每19个就有一个乙酰基以酯的形式相结合。如以每38个糖残基为一重复单元，而葡萄糖(C)和甘愿糖(M)的比例为15：23。

魔芋凝胶的物性

魔芋甘露胶溶液在胶凝剂存在下经过一定的诱导期．发生脱乙酰基的反应，形成魔芋凝胶。根据前尾的资料，魔芋甘露胶胶凝化形成凝胶的诱导反应活化能为48．6kJ／mol，与魔芋甘露胶脱乙酰化反应活化能49.4kj／mol近似。因此，魔芋甘露胶胶凝化形成凝胶的诱导反应为脱乙酰化反应。魔芋凝胶中大分子链节间的网状交联与分子间力和分子间的氢键相关。这一点可用氢键开裂剂(尿素或水杨酸钠)破坏大分子间氢键使魔芋凝胶解胶逆转为胶溶液而得到证明。魔芋凝胶的物性分述如下：

①温度升高，魔芋凝胶的弹、韧性上升，使魔芋凝胶具备煮、炒、煎、炸、焖、炖时特有的口感，其软度、切齿良好度、脆度、咀嚼性均可调节到恰好的程度。

②魔芋凝胶的凝胶强度与魔芋凝胶形成时魔芋胶的浓度、胶凝剂的种类及浓度，其他组分的存在有关。

③魔芋凝胶是在碱性介质中脱除乙酰基之后形成的，形成后经水漂洗甚至用食用柠檬酸及醋酸中和余碱，凝胶的特有口感变化不大。这使魔芋凝胶进一步可加工成可口的人造果脯。

④魔芋凝胶速冻后冰晶粒的增大，使魔芋凝胶变为海绵状泡沫气溶胶，生成的泡沫状食品不仅有特殊的口感，而且泡沫中的气孔可以储存各种风味物质，使魔芋凝胶食品多样化、风味化、典型化、生产机械化成为可能。

⑤魔芋凝胶是一种热不可逆型凝胶，其弹韧性高于褐藻酸钙凝胶，但脆性却低于褐藻酸钙凝胶。前者可作为人造海参、人造牛肉脯、人造果脯，后者可作人造海蜇皮，动物软骨仿制品。这两种凝胶均为热不可逆型凝胶，和热可逆的明胶凝胶(琼胶凝舷，赛琼胶凝胶，卡拉胶凝胶和弹性琼胶凝胶)完全不同。

⑥魔芋凝胶的脱液收缩“脱水”受很多因素的影响。魔芋胶的浓度愈高，含水量相对减少．脱水量相应减少：凝胶形成的PH由10增加到12时，脱水量由17％减少到8％；贮存温度由3℃增加到40℃时，温度愈高则脱水量愈大；凝胶形成的温度由40 ℃升高到90 ℃，脱水量由17％减少到8％。

⑦魔芋凝胶加协同增稠剂，其各种特性均有明显的变化。食品技术，食品安全，食品质量体系，添加剂，食品营养