| 词条 | 调味品发酵工艺学 |
| 释义 | 《调味品发酵工艺学》主要介绍味精、5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸、酱油、食醋、酱类、豆腐乳、豆豉以及酱腌菜等主要发酵调味品生产的微生物学、生物化学、代谢调控、生产原理、生产设备、生产工艺、过程控制以及质量标准等。 图书信息书 名: 调味品发酵工艺学 作 者：宋安东 出版社： 化学工业出版社 出版时间： 2009年07月 ISBN: 9787122049506 开本： 16开 定价: 35元 内容简介《调味品发酵工艺学》在着重实用性的基础上，注意收集当前国内外发酵调味品生产的最新研究研究成果、研究进展和质量标准，可供从事发酵调味品生产、应用和研究的有关技术和管理人员使用，也可作为从事调味品发酵行业的职工培训教材，或作为高等院校生物、食品、发酵工程等相关专业的教材和参考书。 图书目录1 味精1 1.1 概述1 1.1.1 谷氨酸和味精的用途1 1.1.2 味精工业生产发展概况2 1.2 谷氨酸生产菌5 1.2.1 谷氨酸生产菌的种类及其特征5 1.2.2 谷氨酸生产菌的筛选7 1.2.3 谷氨酸生产菌的遗传育种9 1.2.4 谷氨酸生产菌的保藏和分纯复壮11 1.3 谷氨酸的代谢控制发酵13 1.3.1 谷氨酸的生物合成途径14 1.3.2 谷氨酸生物合成的调节机制15 1.3.3 谷氨酸的代谢控制育种16 1.3.4 谷氨酸发酵环境条件的控制22 1.4 谷氨酸发酵32 1.4.1 菌种的扩大培养及质量要求33 1.4.2 淀粉水解糖的制备35 1.4.3 发酵培养基的配制、灭菌和空气净化43 1.4.4 谷氨酸发酵动力学和发酵过程自动化控制45 1.4.5 谷氨酸发酵工艺47 1.5 杂菌和噬菌体污染的防治51 1.5.1 杂菌污染的防治51 1.5.2 噬菌体污染的防治54 1.6 谷氨酸的提取59 1.6.1 谷氨酸的性质59 1.6.2 谷氨酸发酵液的主要成分和菌体分离方法62 1.6.3 一次低温等电点法提取谷氨酸64 1.6.4 离子交换法提取谷氨酸67 1.6.5 等电点?离子交换法提取谷氨酸71 1.6.6 浓缩等电点法提取谷氨酸73 1.6.7 锌盐法提取谷氨酸74 1.6.8 电渗析法提取谷氨酸74 1.7 谷氨酸制造味精75 1.7.1 味精的性质75 1.7.2 精制工艺流程76 1.7.3 谷氨酸的中和76 1.7.4 中和液除铁、除锌77 1.7.5 中和液的脱色79 1.7.6 中和液的浓缩和结晶80 1.7.7 味精的分离与干燥84 1.7.8 粉末味精的混盐和磨粉86 1.8 味精质量标准和主要技术经济指标86 1.8.1 味精质量标准86 1.8.2 主要技术经济指标及生产计算87 2 5′肌苷酸和5′鸟苷酸89 2.1 呈味核苷酸的性质89 2.2 呈味核苷酸的生物合成途径及代谢控制90 2.2.1 呈味核苷酸的生物合成途径90 2.2.2 5′肌苷酸和肌苷发酵的代谢控制92 2.2.3 5′鸟苷酸和鸟苷发酵的代谢控制98 2.3 呈味核苷酸的发酵生产99 2.3.1 5′肌苷酸的发酵生产99 2.3.2 5′鸟苷酸的发酵生产103 2.4 呈味核苷酸的质量标准105 2.5 呈味核苷酸的应用106 2.5.1 在味精中添加呈味核苷酸生产强力味精106 2.5.2 呈味核苷酸在酱油中的应用107 3 酱油109 3.1 概述109 3.1.1 酱油的起源109 3.1.2 我国酱油生产工艺沿革109 3.2 酱油的化学成分110 3.2.1 含氮化合物111 3.2.2 碳水化合物112 3.2.3 有机酸112 3.2.4 香味成分113 3.2.5 色素成分114 3.3 原料及其处理116 3.3.1 原料116 3.3.2 原料选择120 3.3.3 原料处理121 3.4 种曲制备127 3.4.1 菌种选择127 3.4.2 种曲制备129 3.5 制曲131 3.5.1 厚层机械通风制曲131 3.5.2 液体曲135 3.5.3 旋转圆盘式自动制曲机制曲136 3.6 发酵136 3.6.1 酱油发酵原理136 3.6.2 发酵条件讨论140 3.6.3 发酵设备143 3.6.4 发酵工艺144 3.7 酱油的提取148 3.7.1 浸出法148 3.7.2 压榨法149 3.8 酱油的加热、配制、防腐、贮存及包装151 3.8.1 酱油的加热151 3.8.2 配制152 3.8.3 防腐154 3.8.4 贮存与包装156 3.9 酱油生产的技术经济管理157 3.9.1 建立健全化验室157 3.9.2 技术经济指标与定额管理157 …… |
| 随便看 |
百科全书收录4421916条中文百科知识，基本涵盖了大多数领域的百科知识，是一部内容开放、自由的电子版百科全书。