| 词条 | 蕃茄煨鱼 |
| 释义 | 【名称】蕃茄煨鱼 【菜系】豫菜 【种类】水产菜 【典故】“蕃茄煨鱼”系郑州名厨常元中于1925年创制，已有60多年历史。当时常在小有天饭庄掌厨，对市场上鲜见的蕃茄酱颇感兴趣。他试以红艳酸甜的蕃茄煨制金鳞赤尾、红头白身的黄河鲤鱼，果成一味上好菜肴。后几经改进提高，终于成为豫菜名品。 【特点】“煨”是豫菜的主要烹调方法之一，可分为“煎煨”、“蒸煨”，“蕃茄煨鱼”是煎煨。它是将主料油煎后，添入配料、调料，用小火进行煨制，使调、配料的滋味透入鱼肉里。成菜色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜适口。 【原料】主料：鲜鲤鱼1条（约1000克）。 配料：水发玉兰片25克，水发木耳3克，蕃茄酱75克。 调料：鸡蛋清1个，湿淀粉2克，精盐1克，绍酒1克，味精0.5克，白糖25克，葱丝2克，姜丝2克，头汤750克，熟猪油500克（约耗150克）。 【制作过程】（1）将初步加工好的鲤鱼修齐尾鳍，剁去1／3的胸鳍和脊鳍，洗净，鱼身两面剞成瓦垄形花纹，尾部划上斜十字刀纹，放入盘内。鸡蛋清加湿淀粉搅匀，抹在鱼身两面。 （2）炒锅放旺火上，添入熟猪油（475克），油热六成，将鱼下锅煎炸。煎炸时稍稍晃动锅，使鱼受热均匀，至柿黄色，出锅沥油。 （3）炒锅内留余油50克，放入葱、姜丝、蕃茄酱炒匀，添入头汤，再放入玉兰片、木耳和煎好的鱼，再依次下入精盐、绍酒，并且边煨边晃动锅，不断将汁液往鱼身上浇。一面煨熟再煨另一面，至鱼熟汁浓。出锅前放入味精，淋入熟猪油（25克），使其汁亮红润。然后用勺托起鱼头，盛入鱼盘内即成。 |
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