菜系：家常小菜

特色：

原料：鲤鱼、精盐、味精、料酒、胡椒粉、孜然粉、葱片、姜片

制作： 制作方法：将鲤鱼刮去鳞，抠鳃剖腹去内脏，洗去黏液、血污；鱼头向左平放在菜板上，左手压着鱼头，右手持刀，在鱼头下部6cm处下刀，用坡刀法(这种坡刀要接近平刀法)片至鱼头部；第二刀向右退3cm，同法片至左边成与鱼身相连的大鱼片，约片6～7刀，然后同法再片另一面鱼身；鱼唇下部用刀拉开，将鱼头拍扁，放入盆中。

葱片、姜片用适量水浸泡片刻，加入适量精盐、味精、料酒、胡椒粉、孜然粉，调匀成味汁，倒入放鱼的盆中，将鱼身内外及刀口处抹匀，腌渍入味10分钟。

把干淀粉、面粉放入小盆内，加入泡打粉及少许精盐、孜然粉，与适量水拌匀成稀稠适宜的脆皮孜然糊待用。

净锅上火，入色拉油烧热，待油温烧至六成热时，将鱼放入糊中抹匀，然后鱼背向下，两手捏住鱼腹前后鳍将鱼提起，在锅中油面左右摆动，使鱼片分离，视鱼片略定形，且鱼片朝鱼头方向时，松手把鱼放入油中浸炸，并用勺将鱼推动，以防糊锅底，待鱼熟后捞出，视油温回升至六成热时，再放入鱼复炸成浅黄色(或金黄色)时，捞出沥油，装垫竹篾的鱼盘中，撒上孜然粉、胡椒粉(两粉混合)即成。

注意：制作“孜香脆皮鱼”的鱼类可选用鲤鱼、鳜鱼、草鱼等，大小以800g左右为宜的新鲜鱼。腌渍入味是炸制菜品不可忽视的一个步骤，最好是先将调味料调制成味汁，这样容易把原料各部位抹匀。制脆皮糊，我用的是双粉中加入泡打粉。糊的稀稠很重要，太稀，不宜挂在原料上，成品显得干瘪而不饱满；过稠，不宜挂匀原料，影响形美与口感。