内容提要

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作者：何强　编著

ISBN：10位［7300086527］13位［9787300086521］

出版社：人民大学出版社

出版日期：2007-11-1

定价：￥15.00元

内容提要

中餐服务形式的演变，见证了二十多年来饭店餐饮文化和市场的蓬勃发展，从国营餐厅的任务性接待到合资饭店的兴起，从中餐厅步入五星级酒店到星级酒店服务形式向社会餐饮行业的扩张，无不展示了现代中餐服务在结合了西餐服务形式后脱颖而出的魅力。更为值得称道的是，在星级酒店的中餐服务形式向社会餐饮业大量输出后的十几年，社会餐饮业无论是在产品、服务还是经营理念上，都对星级酒店餐饮市场形成了强大压力，整体餐饮市场的成熟发展带领这一行业进入了前所未有的鼎盛时期。正是这样的形势，推动了市场对餐饮从业人员的需求，同时对他们的素质要求也越来越高。更多的酒店希望能在最短时间里培养出优秀的服务人员，这也正是本书的编写宗旨，供读者阅读参考。

目录

第1章认识中餐服务

1.1中餐服务形式的形成和演化

1.2现代中餐服务的来源

1.3现代中餐服务的特点

第2章餐的菜系

2.1中餐的起源和发展

2.2八大菜系的形成和特点

2.3中国地方特色菜系

第3章中餐服务用具

3.1中餐饮食用具的发展

3.2中餐服务用具的种类

第4章中餐菜单基础

4.1菜单的组成

4.2中餐的基本烹饪技艺

4.3中餐主要原材料的基本知识

4.4中餐宴席菜式的组成

第5章中餐服务技巧

5.1托盘

5.2擦杯子

5.3擦刀叉

5.4铺台布

5.5使用分餐叉勺

5.6摆台

5.7餐巾折花

5.8分鱼

5.9宴会桌上分餐的方法

第6章中餐的餐前准备工作

6.1餐厅领位的准备工作

6.2服务台的准备工作

6.3餐前酒水的准备工作

6.4备餐间的准备工作

第7章中餐服务程序

7.1中餐零点服务程序

7.2中餐宴会服务程序

7.3中餐的早茶服务程序

第8章中国酒及中国茶的服务

8.1中国酒知识

8.2中国茶知识

8.3中国酒及茶的服务程序

第9章服务中常见问题应对

9.1工作程序中常见问题的应对

9.2常见客务问题的应对

第10章管事部的工作及程序

10.1管事部的功能及职责

10.2管事部的日常管理工作

10.3管事部的操作程序

附录本课程的课时分配