达濠晶合鱼丸，是潮汕鱼丸的著名代表。达濠盛产海产，聪明的达濠人采用达潦港捕捞的鲜活海鲜通过独特的制作千艺烹制达濠鱼丸。达濠人说：凡有潮人的地方，就有达濠鱼丸。在国内、港澳以至东南亚和欧美各国，也都声名鹊起；一个小城镇以一种风味美食而蜚声内外，确是一个值得人们深思的文化现象。

传奇故事(1 2)

制作方法

现状

发展(品牌战略 战略调整)

传奇故事

1

关于其制作方式的确切起源，现已无从稽考，但有两种民间传说可供参考。南宋时期，“西湖歌舞几时休”的临安御苑，创设了一种名为“鱼脍”的食品。这后面还有一个传奇故事：皇上极喜吃鱼，几乎每餐必备，而一旦被鱼骨鲠住喉咙就会把厨师砍头，为此，御厨们都提心吊胆，惶惶不可终日。一日，有一位老厨师想到伴君如伴虎，皇上如此难伺候，心中顿生怒气，便对着几条鱼发起火来，他拿起刀，用刀背对鱼猛剁，突然看到鱼肉和鱼骨分离出来，灵机一动：“有了”，便用小刀把鱼肉刮出来，放在砧上猛力摔打，形成糊状，掺入蛋清、调料，搓成一颗颗鱼球，放到水中蒸煮，捞起盛盘上桌。皇上一尝之下，味美异常，又无骨刺，赞不绝口，重赏了这名厨师，并吩咐以后每天都要上这道菜。“鱼脍”的制作方式和形态都极像今天的“达濠鱼丸”，大约是临安御厨为避战乱南迁，而在盛产海鱼的达濠创制而成。另一种说法是，清顺治年间，达濠马窖人邱辉为反抗清政府的“斥地”政策，聚众起义、攻城略地，威震东南沿海，后投民族英雄郑成功麾下，封忠勇伯，成为郑的重要部将，据守达濠10年之久。邱辉对母亲非常孝顺，因其母双目失明，进食不便，偏又极喜食鱼，邱辉便命厨子刮取鲜马胶鱼肉，拍打成粘糊状，制成鱼球，蒸煮供其母食用。因所制的鱼丸味道鲜美，且极其爽口，邱辉还经常用来宴客酬宾。郑经巡视达濠品尝鱼丸之后，赞赏不已，誉为“天南奇珍”。后来，邱辉部败退台湾，其制作方式也带到宝岛，今日的“台湾鱼丸”即得其传。这就是“达濠鱼丸”诞生的文化历史背景。

2

远早于汕头市开埠的达濠港，在清代中叶，已是盛况空前，濠江上商船如织，络绎不绝，经济网络远达江浙。当时，达濠最繁华的商品集散地“中鞍头”经常举行迎神赛会等民俗活动。鱼丸既是士子工商、普罗大众的日常食品，又是祭神“赛桌”必不可少之供品。这个时候，“达濠鱼丸”的金字招牌应运而生了。有一个精明的达濠人在鱼丸的传统制作技术上经过不断的尝试和钻研，创造出一整套优质鱼丸的制作工艺，这个独特的制作流程，完成了“达濠鱼丸”质的飞跃，他，就是达濠鱼丸的百年老店“晶合鱼丸”穴现名“晶华鱼丸”雪的开山宗师梁晶合。

梁晶合是达濠埠的原住民，世代为达濠名厨，精于海鲜品的烹饪。梁晶合生于清咸丰（1836）年间，自小追随父亲在达濠商埠开小食店，与渔民关系十分融洽，熟悉海域渔汛，对各个港口、不同鱼场的鱼鲜产品的特质和优劣了如指掌，并拍得一手好鱼丸，但他不满足于现状，他立志要创立一个叫得响的鱼丸品牌。

在长期的实践中，梁晶合发现打鱼丸“摔”的这道工序大有讲究：摔打不够，鱼的胶浆不吐，制成的鱼丸松散而没有弹性押摔打过度，鱼浆变老，制成的鱼丸没有脆、嫩的质感。而不同鱼质摔打的力度也应不同，甚至同一类鱼，由于生长的海域不同也有区别。此外，蒸煮鱼丸火候的掌握、调味料的投放等等，都有很多学问。经过长时间的摸索，终于在清朝同治年间，他推出了一款前所未有的鱼丸新品种，这款鱼丸，浑圆光洁，富有弹性，嫩、脆、香、鲜，最大限度地保留了鱼鲜原味，口感极佳选一时间，达濠埠轰动了，本埠和外地的食客品尝后，赞不绝口。当时，达濠籍潮汕名士张国栋几乎天天到梁晶合的小食店品尝新出炉的大鱼丸，并为小店留下了一付对联押“得味一尝三拍掌，闻香十步九回头”。”晶合鱼丸”的名声不胫而走，红遍潮汕。“晶合鱼丸”成了宴席上不可或缺的一道佳肴，也成为迎神赛会的首选祭品。当时有一首诗就这样描述：“古遗旧街宽丈余，每逢佳节拥满埠，携篮肩挑路路阻，桥石穿凹问鱼丸”。

制作方法

鱼丸为潮汕特产，也是潮汕的老字号小吃。现在，潮汕各地城乡，凡出产海鱼的地方，都有鱼丸。其制作方法是：

(1)取料：一般选取比较大的鲜活海鱼，上乘的首推肉质松厚的大白鳗。

（2)拍鱼丸：鳗鱼洗净上砧，斩头去尾，切肚起皮，用牛刀把鱼肉刮下、剁幼。鱼肉不可用刀切片，以免鱼的细骨和近鱼皮处的红肉渗入。

(3)将鱼肉碎放进陶钵，用手频频拍打。拍打技术是制作鱼丸的关键，拍打动作要均匀有力，次数要多，一般拍打上千至数千下，鱼丸才会爽脆。拍打时可加入适量蛋清、味精，另用清水加少量精盐开匀。拍打完，冉加上少量精盐，少许雪粉拌匀，然后抓起粘胶状的鱼浆握在手心，用力把鱼浆从食指与拇指箍成的小圆圈中挤出来，放入冷水中，如能浮起，说明拍打功夫已经到家。挤出来的肉丸，或排放在抹过油的竹盘上，上笼蒸5分钟取出；或放在清水中浸，后连同水放进锅中，用明火煮至七八十摄氏度后转文火，至将近水沸时捞起。

(4)烹鱼丸汤：在上汤中放进冬菇、鱼丸、笋花、大地鱼(骨皮撕净，用油炸香)、紫菜(可用油炸，也可用火焙)、味精、鱼露、麻油、胡椒粉。煮熟后，连汤一起冲到生菜垫底的大汤碗上。

现状

颇得地利的达濠渔港，几乎家家都会“拍鱼丸”，鱼丸店随处可见，一批鱼丸名牌也脱颖而出，市场的火爆状况可以用“四家独领风骚，群雄蜂拥而起”来形容。目前，“老晶合”(包括“晶华鱼丸”)、“蒂蒂香”、“信裕”、“李老二”四个品牌已拿到国家注册商标。其中“晶合鱼丸”是达濠鱼丸的老字号，传至现在的掌门人梁志波已是第四代。他们在保持遵古法制的基础上，采用现代科技改进传统工艺，使用机械设备，开发系列产品，如“干摔虾丸”、“墨斗丸”、“鱼面”等颇受食家欢迎。去年有几家品牌鱼丸，被评为“广东名小吃”，达濠鱼丸的名声打得更响。

在经营策略上，“四大家庭”摒弃了老祖宗“酒香不怕巷子深”的观念，开始注重推销宣传、扩大影响。后起的“李老二”在这方面尤为突出，印有“李老二鱼丸”商标的送货车天天穿梭于大街小巷，汕头市北区开有多家“李老二”的专卖店；“晶华”鱼丸原来在宣传推介上较滞后，近几年也急起直追，连续几届参加美食节和名特优产品推介会，开辟了自己的广阔空间，饮誉海内外；“信裕”则重点打开国外市场，借现代交通工具，每年把400多吨的鱼丸销往东南亚和欧美各国。据不完全统计，在达濠镇，日产鱼丸近10吨，70%为外销产品，每年销往国外和港澳地区有1000多吨。

发展

品牌战略

濠江区政府近年来出台了各种优惠措施，推动名牌战略，帮助“四大家族”和各个中小鱼丸作坊打开更广阔的销路。去年，有关部门隆重推出“汕头人游达濠，既饱眼福又饱口福”的旅游线路，设立“鱼丸一条街”，向游客大力推销达濠鱼丸。现在，每天从达濠开往香港九龙的客车，均满载鱼丸，游客们把达濠鱼丸作为到香港九龙馈赠亲友的礼物或自己享用的必备品。据悉每天运往香港澳门的鱼丸将近2吨。

就总体而言，“达濠鱼丸”正处于历史最好的发展时期，无论从产量、质量，还是营销渠道，都是空前的，可以说为实现跨越发展——建立国际名牌创造了必要条件。但是我们也应该清醒地看到，“达濠鱼丸”在快速发展的进程中，一些固有的、深层次的矛盾也渐次浮出水面，成为发展的阻碍，如不及时地排除和解决，将严重消解“达濠鱼丸”强劲的发展势头。

战略调整

今年，一桩关于达濠鱼丸抢注商标的纠纷引起了人们的关注和思索。

众所周知，“达濠鱼丸”是一个地域性食品的总称。《商标法》明确规定，不能以县级以上的区域名称注册商标。但是濠江区于2003年3月13日合并(达濠区和河浦区)宣告成立，“达濠”就不再是县级建制。2003年3月26日，“蒂蒂香”鱼丸店老板林木隆通过汕头市商标事务所向国家工商总局商标局申请注册“达濠鱼丸”商标，国家工商总局商标局根据《商标法》和《商标法实施条例》有关规定作出受理决定，并发出注册申请受理通知书(发文编号为ZC3500808SL)。

消息传出，舆论一片哗然，其他鱼丸生产厂家和店铺纷纷口头或用信函形式要求濠江区政府出面调停，他们所持的理由认为：“达濠鱼丸”这一老字号是地方名称，是所有生产和经营同类食品所共同享有的，绝不能以任何一家鱼丸生产商利用区划调整之际抢注占为已有，如果这样成为现实，他们将无法生存。

濠江区政府接获情况，迅速组成协调小组，深度介入协调，以维护整体利益。截至目前为止，该纠纷还没有最终的结论和处理意见。但不论结果如何，事件本身成为了我们在处理地方品牌商标权使用问题上有极大参照度的案例，应该妥善处理，才有利于区域食品业的健康发展。处理不当，将产生连锁反应。

这个问题的出现并不是偶然的，是“达濠鱼丸”深层次矛盾的一次曝光，事实上，近二十年达濠鱼丸在在得到长足发展的同时，掩盖着一些问题，诸如：迟至今天还没有一个科学的质量标准；厂家之间的竞争出现不正常现象，内耗严重；广告宣传的滞后限制了一个地方名牌的确立；没有一套完整、成熟的营销手段，等等。

达濠鱼丸要建立全国性乃至全球性的驰名品牌，上述存在的问题必须得到彻底的解决。