| 词条 | 小炒肉—10块钱的家庭美味 |
| 释义 | 基本信息：作 者：金版文化 策划 出 版 社：南海出版社 出版时间：2011-11-1 版 次：3 页 数：72 印刷时间：2011-1-1 开 本：48 开纸 张：胶版纸 印 次：1 I S B N：9787544227957 包 装：平装 内容简介：选择优质肉的技巧 同一畜体上不同部位的肉，不同畜体上同一部位的肉，其在组织上都是各不相同的，所以肉的成分在质上和量上是多种多样的，从而构成了许多种类的肉。中国人的主要肉食是猪肉、牛肉、羊肉和禽肉。面对各种肉类，我们该如何选择优质的好肉呢？ 肌肉的色泽都有不同程度的红色，这是由于肌肉中含有肌红蛋白和残留在毛细血管内的红细胞的血红素的缘故。不同动物的肌肉，甚至同一动物不同部位的肌肉，其红色程度亦不尽相同。这不仅取决于动物的种类，亦取决于品种、年龄、肥育程度和动物的劳动量。同一动物的肌肉，工作多的肌肉群色泽深，工作少的肌肉群色泽淡。 ①猪肉：一般为淡红色，肌肉纤维细致，肉质柔软，脂肪白而硬，且有光泽。肥育猪的肉，肌肉间多夹杂有脂肪。 ②牛肉：一般为深红色，肌肉组织略硬且有弹性。半岁牛犊的肉呈淡红色；老龄和营养不良的牛肉呈暗红色，肌纤维粗，脂肪少、呈淡黄色、质地较软。 ③羊肉：一般为浅红色或暗红色，肌纤维细。肌肉间夹杂的脂肪少。脂肪为白色，质硬较脆，手捻易成碎块。 ④狗肉：一般为砖红色或暗红色，肌纤维细嫩，夹杂有少量脂肪。脂肪为白色或灰白色，腹腔内比较多，柔软润滑。 ⑤兔肉：一般为粉红色，肉质坚实富有弹性，指压凹陷立即恢复，肌纤维细嫩可口，有”美容肉”之称。脂肪为白色或浅蔷薇色，皮下、肌间脂肪较少，多沉积于体腔内。 ⑥禽肉：禽类的肌肉有白肌与红肌之分。白肌纤维与红肌纤维是由于肌纤维内所含肌红蛋白量不同所致，是由遗传决定的，并不是由于后天运动所引起的。鸡的胸部肌肉以白肌纤维为主，呈白色，腿部肌肉以红肌纤维为主，呈微粉红色；而水禽和飞禽的胸肌则以红肌纤维为主。禽类肌肉的肌纤维较细，肌间无脂肪夹杂，脂肪?为淡黄色，质软如油。 2、闻肉的气味，辨别新鲜的肉 图书目录：序言小炒肉食材的选择与清洗 选择优质肉的技巧 肉类、蔬菜的清洗方法 第一章小炒畜肉 生炒广东菜心 小炒乳黄瓜 豉汁炒苦瓜 一品茄片 卜豆角回锅肉 脆笋炒肉丝 风味肉碎木耳 荷包蛋炒肉片 滑子菇尖椒肉丁 荤钵芦笋 鸡蛋韭黄肉丝 家常肉沫金针菇 家乡炒南肉 尖椒肉碎炒鸡蛋 韭黄炒成肉 猫耳朵炒肉松 肉末炒粉条 肉片滑子菇 肉丝雪里蕻 肉末韭菜炒腐竹 三丝炒西芹 三鲜滑子菇 第二章森林小炒 坛子菜炒肉末 土家小炒肉 莴笋皮炒肉 白辣椒小炒肉 五花肉炒香芹 肉末烧黑木耳 鲜木耳肉片 香辣肉丝 东北黑木耳炒肉 脆黄瓜皮炒肉泥 豆豉苦瓜肉丝 老干妈跳跳骨 过桥排骨 京昧排骨 生炒小排 糖醋排骨 豉椒腊排 阿香婆炒排骨 香辣酥炒排骨 肥肠打\\尖椒 干香炒大肠 莴笋炒脆肠 猪肠双椒 泡椒大肠 沙姜炒双心 豉椒苦瓜肥肠 湘味生爆脆肠 绿豆芽炒猪心 笋皇炒肚尖 酸豆角腰花 尖椒炒肺叶 韭菜洋葱爆猪肝 小炒顺风耳 野山椒炒脆耳 豆香炒肉皮 蒜苗炒猪皮 第三章小炒肉皮 大蒜辣椒炒猪舌 干辣椒炒香肠 冬笋片炒香肠 双椒腊肠 青城老腊肠 红肠炒木耳 脆笋炒腊肉 腊肉炒芦笋 黄瓜干炒腊肉 苦瓜培根 培根炒西芹 脆黄牛柳丝 泡菜牛肉 生炒酱牛脯 辣炒牛肉 麻辣牛头肉 蜀香小炒黄牛肉 酸菜烩牛柳 笋尖烧牛肉 小炒带皮黄牛肉 百灵菇炒牛肉 口味牛肚 芹香牛肚 小炒牛肉丸 …… 第四章小炒禽肉 作者简介：作 者：金版文化 策划 编辑推荐：各种肉类轻松炒 快手打造真美味 美味营养肉类 在家轻松享受 营养家指点养生之道 大厨师教你烹饪技法 |
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