菜系及功效:卤酱菜

菜系及功效:卤酱菜

味型：麻辣味

卤水类型：油卤

特点：麻辣鲜香，脆嫩爽口，回味无穷。

卤品原料：鲜鹅肠2000克、

码味原料配方：

葱节100克、姜片50克、料酒200克、干细淀粉20克、

卤水配方：

干辣椒节1000克、干花椒300克、大葱300克、老姜200克、葱节100克、姜片50克、蒜瓣15克、洋葱块30克、革果5克、八角20克、桂皮10克、山柰2克、丁香2克、砂仁10克、自豆蔻2克、肉豆蔻3克、香叶20克、灵草1克、排草2克、小茴3克、精盐适量米酒20克、料酒20克、胡椒粉10克、冰糖20克、鸡精5克、味精3克、鲜汤适量色拉油1000克、熟菜油1000克、

风味添加原料：

红油300克、蒜泥20克、香油lO克、、花椒粉10克、葱花30克、味精10克、

制作工艺：

(1)初加工：

鲜鹅肠去净油筋，放入盆中，加少许料酒、精盐，反复揉搓，去净污物，切成长约15—20厘米的节，清水冲洗，入盆中，加清水淹没，放人少许冰块，入冰箱中保鲜20分钟。

(2)码味

鲜鹅肠入盆中，加葱节、姜片、料酒、干细淀粉拌匀，码味lO—20分钟。

(3)氽水

锅中掺人清水，旺火烧沸，鹅肠抖散放入锅内，翻匀，旺火烧沸，捞出，清水冲洗，沥净水。

(4)卤品制作

①老姜拍破，大葱挽结，八角、桂皮掰成小块，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，灵草、排草切碎，所有香料用清水分别冲洗，沥净水。干花椒焙香，取500克、干辣椒节人沸水锅中煮约两分钟后捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒，余下的干辣椒节用微火炒至椒干辣香。

②炒锅置中火上，放入500克、色拉油，80克、熟菜油，烧热，下白豆蔻、小茴，小火炒至自豆蔻酥脆时，放人八角、桂皮、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香，小火炒至香气四溢时投入糍粑辣椒，炒至色红油亮，辣香味浓时放入冰糖、香叶、灵草、排草，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时放入花椒拌匀，移离火口，入盛器中，凉后加盖，24小时后过滤，料渣用两个香料袋分装，此时有油渗出，用盆盛装。

③取一卤水桶，放人香料袋、油、干辣椒节、老姜、大葱。

④锅置中火上，加余下的色拉油、熟菜油，待油温升至三四成热时下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香入卤水锅中，掺入鲜汤，调入胡椒粉、冰糖、料酒、精盐、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至香气四溢。

⑤蒜泥、香油、花椒粉、味精、红油入若干个碗内。

⑥卤水用中火烧沸，撇净浮沫。取一竹漏子放入鹅肠，入卤水中，卤至刚成熟，倒人碗内，撒上葱花，香脆鹅肠即已制成。

工艺关键：

(1)应选色泽鲜艳，肠厚质脆，无异味，无杂质的鲜鹅肠为佳。

(2)鹅肠汆水时，应用旺火将水烧沸后，下鹅肠，旺火将水烧沸后应立即捞出，清水冲洗，火力过小，汆的时间长，会影响鹅肠的嫩脆感。

(3)卤鹅肠时，火力应用旺火或中火，卤制时间以鹅肠刚成熟为佳。

(4)香脆鹅肠宜现卤现售，以保持鲜脆。