食品(名称 典故)

原料(主料 辅料)

制作过程

食品

名称

脆膳，菜名

典故

鳝鱼属水鲜，是江苏菜中主要原料之一，江苏菜系中的全鳝席，共有108道全部由鳝鱼做成的美味佳肴，以此宴请宾客，据说三天都吃不完，可是这108道菜中，还不包括梁溪脆鳝，该菜可谓是我国众多鳝鱼佳肴中，独树一帜的传统名菜。脆鳝亦名甜鳝，相传始创于一百多年前的太平天国时期，清末民初，脆鳝已用作筵席大菜。

1920年后，开设在惠山的“二泉园”店主朱秉心对家传脆鳝制法悉心研究，使之愈加爽酥、鲜美，颇具特色，远近闻名，因朱秉心习惯于戴着大眼镜做菜，因此人们又称此菜为“大眼镜脆鳝”。梁溪，水名，为流经无锡市的一条重要河流，其源出于无锡惠山，北接运河，南入太湖，相传东汉时著名文人梁鸿偕其妻孟光曾隐居于此，故而得名，历史上梁溪为无锡之别称。近百年来，无锡太湖游船，每经由梁溪驰入太湖，船上多设有船菜，梁溪脆鳝是船上必备的风味菜肴。

原料

主料

鳝背700克。

辅料

葱结8.5克、姜7.5克、胡椒粉少许、 黄酒20克、白糖65克、盐4克、酱油29克、味精少许。

制作过程

1、将活清水鳝鱼1400克，放在冷的空锅里，盖上1只淘箩，用手揿住 ，以免鳝鱼跳出。随手用滚开水从淘箩上倒下去，直到鳝鱼张开口，表明已经烫死 ，随即撒上少许盐，再捞出鳝鱼，洗净它身上的黏液。

2、将鳝鱼平放在砧板上， 头朝左，尾巴朝右，肚皮对准自己的胸前，左手抓住鳝鱼的头，右手执落刷骨柄， 用骨柄的尖端从颈部插入，向右将鳝鱼的背肉成条地划下来，这称单鳝背划法。然 后将划下的鳝背条一切两段，共可得净鳝背肉700克，

3、将葱结、姜片、盐、 酱油、酒、糖、味精、胡椒粉放在一只锅内，加上清水约250克，用小温火熬成 浓汁约200克。另用一只锅烧好开水；一只锅倒上生油约1900克烧热，然后 将划好的鳝背条放入开水锅一过，立即用爪篱捞出，滤干，倒入生油锅里四面撒开 ，一见鳝条一根根卷起，再起旺火烧一下，捞出，倒入浓汁锅里翻几下，待全部浓 汁都被吸光，说明正到好处，又松又脆，即可起锅装盘，上面撒些姜丝。欲达到松 脆的要求，必须注意在起初时油锅不能太热，一般只要烧到四成热即可。过冷过热 ，或者下锅时不很好撒开，不但不能使鳝条卷起来，反而会使鳝条互相黏结一团。 这就不对了。

无锡名厨制作此菜时，一律选用150克左右一条的鲜活鳝鱼为原料，放入含盐量为3%的清水中，加盖煮至鱼嘴张开时捞出，在清水中漂清，然后沿脊骨两侧划下成整条鳝肉，放在八成热的油锅中炸约3分钟捞出，待油温回升到八成热时，放入鳝鱼肉复炸约4分钟后移至小火上炸脆，另用绍酒、姜末、酱油、白糖、烧沸成卤汁作配料。近年来，粤菜中也制作脆鳝，但制作时，多用鳝段扑粉后再下油锅炸，粉经油炸后，即产生膨化效益，挂卤后吸卤很快，影响酥脆，而无锡是采取清炸之法，此法工艺要求较高，充分体现了此菜独到的火工。成品入席时，相互搭架，码高搁空，上置黄嫩姜丝，不仅造型独特，而且松脆感很强，该菜呈酱褐色，乌光油亮，色泽调和，松脆香酥，卤汁甜中带咸，酥爽可口，即使无牙老人，亦可一尝其鲜。该菜亦便于保存，即使在盛夏时节，置放二、三天，也新鲜如故，故不仅是一道名菜，亦是馈赠亲友的佐食礼品。