菜系及功效:卤酱菜

菜系及功效:卤酱菜

味型：五香味

卤水类型：白卤

特点：色泽黄亮，鸡肉鲜美，回味悠长。

卤品原料：三黄鸡10只(约10千克、)

码味原料配方：

葱节500克、姜片200克、精盐300克、料酒1000克、干花椒5克、五香粉3克、

卤水配方：

老姜500克、姜片300克、葱节300克、大葱1000克、蒜瓣50克、洋葱块500克、八角30克、桂皮lO克、、草果15克、白豆蔻5克、砂仁20克、肉豆蔻3克、白芷3克、甘草5克、丁香2克、山柰10克、小茴5克、香叶20克、胡椒粉10克、精盐适量干辣椒节5克、干花椒3克、冰糖10克、料酒500克、鸡精10克、味精5克、鲜汤适量色拉油300克、猪化油500克、

制作工艺：

(1)初加工：

鸡宰杀去毛、嘴壳、脚上粗皮，在肛门与腹部之间开一约6—8厘米长的小口，去内脏、食嗉、食管、气管、爪尖，清洗干净。

(2)浸漂：

鸡入清水中，夏天浸漂：1～3小时，冬天3—5小时，中途换水三四次，沥净水。

(3)码味：

码味原料和匀，在鸡身表面、鸡肚、鸡嘴内，抹匀擦透。夏天码味3—5小时，冬天码味8～12小时，中途上下翻匀两三次。

(4)汆水：

鸡入沸水锅中，中火汆至紧皮时捞出，清水冲洗，沥净水。

(5)卤品制作：

①老姜拍破，大葱挽结，花椒焙香，八角、桂皮掰成小块，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，草果去籽，白芷、甘草切碎，八角、桂皮、白豆蔻、肉豆蔻、甘草、白芷、草果、砂仁、丁香、小茴、香叶、山柰人清水中浸泡，夏天浸泡5—8小时，冬天浸泡8—12小时，捞出，与干辣椒节一同入清水锅中汆一水，清水冲洗，沥净水，与干花椒拌匀，用两个香料袋分装。

②取一卤水桶，放入洗净的竹篾笆。

③炒锅置中火上，加色拉油、猪化油，油温升至五六成热，下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，人卤水桶中，投入香料袋，老姜、大葱，掺人鲜汤，加冰糖、料酒、胡椒粉、精盐烧沸，小火熬至香气四溢时放入鸡、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至竹筷能从鸡腿中戳穿时，卤水桶移离火口，待卤鸡在卤水中浸泡20分钟后捞出，沥净卤水，五香浸鸡即已制成。

食用方法：

五香浸鸡斩成4—5厘米长、1．5_2厘米宽的条，整齐入盘，淋入少许卤水即可。

工艺关键：

(1)应选毛黄、脚黄、嘴黄，羽毛光亮，脚、爪光滑，两眼有神，肌体健壮，饲养期为一年以内，体重1000克、左右的三黄鸡为佳。

(2)卤水的精盐用量以卤水稍咸为度，以利入味。