威灵顿牛排（Beef Wellington）

这道经典华丽的牛排是英国有名的菜肴，俗称“酥皮焗牛排”。上好的菲力牛排，大火煎上色。包上一层有鹅肝酱的蘑菇泥(Duxelles)，再包一层火腿后，用酥皮包裹并刷匀蛋黄液，入烤箱焗熟。

焗好的牛排口感浓郁，松脆金黄的酥皮，隔着深褐色的火腿蘑菇层，包裹着粉红色的鲜嫩多汁的牛排，色彩靓丽，味道极其浓郁好吃！配菜要选用比较清新的蔬菜，如芦笋，四季豆，胡萝卜，土豆，绿叶色拉等等。如果再配一杯红酒，豪华享受的感觉尽在不言中！

准备时间：

50分钟烘烤时间：

30分钟

量：

4-5人

材料：

菲力牛排 (beef tenderloin) 760g，修去多余脂肪，并把外形修得圆润一些，用棉绳扎好

芥末酱 (English mustard) 4大匙 (tbsp)，普通的芥末酱也可以，但不要用法式的Dijon Mustard

生火腿片 (prosciutto) 6条

酥皮 (puff pastry sheet) 1张 (25cm x 25cm)，冰箱冷藏，用时才取出

盐 (salt)

1/2小匙 (tsp)

黑胡椒粉 (black pepper) 少许

面粉 (flour) 少许

橄榄油 (olive oil) 1小匙 (tsp)

蛋黄 (egg yolk) 2个，打散

陷料：

牛油 (butter) 1小匙 (tsp)

洋葱 (onion) 小半个

褐蘑菇 (Portobello mushroom) 4个约250g，蘑菇切条后加盐，用食品搅拌器 (food processor) 打成泥

白兰地 (brandy) 1小匙 (tsp)

鹅肝酱 (foie gras pate) 120g，选项，可用Liver paste代替

做法：

1) 锅里加牛油融化，下洋葱丁中火炒软。加蘑菇碎和白兰地酒，翻炒8-9分钟至汁水收干。稍凉后，加鹅肝酱拌匀，放盘子里待凉；

2) 牛排表面撒盐和黑胡椒，入热油锅，高火每面各煎1分钟上色，出锅后放凉，去掉棉绳，表面均匀刷一层芥末酱；

3) 保鲜膜平摊，上面铺火腿片，火腿片之间要重合 。用抹刀把陷料抹平，把牛排放中间，隔保鲜膜把牛排卷紧 ，冰箱冷藏15分钟，使牛排定形；

4) 酥皮摊开，上面撒点干面粉，四周刷蛋黄液 ，放上去掉保鲜膜的牛排, 用酥皮把牛排包好，封口朝下，放在垫有烤盘纸 (parchment paper) 的烤盘上；

5) 酥皮表面刷一层蛋黄液，可加一些边角料做的点缀 ，冰箱冷藏15分钟；

6) 牛排入烤箱，400F烤30分钟，至酥皮表面金黄酥脆 静置10-15分钟再切开食用。烤好的牛排为Medium rare，肉的断面呈粉红色，吃时可搭配马嗲嗱红酒汁

(Madeira or red wine sauce) 。

这是后来一次烤，刷好蛋液后，用刀在酥皮上划好纹路，再烤的。外观要好看一些。

贴士：

a) 煎牛排，要在锅热后放油，油热后再放牛排。牛排入锅后，不要立即翻动，以防粘底；

b) 烤牛排的时间要根据牛排的大小和厚度而定。一般说来，每磅牛排在400F烤箱里烤20分钟，可以达到Medium rare。测试牛排是否烤熟，可用一温度计，插入肉厚部位，如果内部温度达到120~125F就是rare，130~135F就是Medium rare，140~145F就是Medium，150~155F是Medium to well-done, 160F以上是well-done。牛排烤好后要静置10-15分钟后再切。这样汁水能充分被肉吸收，使牛排口感更嫩。静置其间，牛排内部还会升温10-15F左右；

c) 褐蘑菇也可以用普通的白蘑菇代替，但色彩上不如用褐蘑菇来得靓丽。