原材料和调味料(原材料 调味料)

整鱼的分割方法与连刀鱼片的切法

鱼片的腌制方法

鱼骨的煎制与鱼汤的熬制

制作过程

营养分析

原材料和调味料

原材料

新鲜花鲢1条、酸菜、豆腐1块、鸡蛋1个、泡椒3～5个、干红辣椒2个、香菜2棵。

调味料

A.腌鱼调味料：食盐1/4茶匙、白胡椒粉少许、料酒1茶匙、鸡蛋清1/2个、干生粉（淀粉）1茶匙、食用油少许。

B.汤汁调味料：白醋1汤匙、白胡椒粉少许.

C.浇汁调味料：食用油适量、香油3～5滴。

整鱼的分割方法与连刀鱼片的切法

1.花鲢鱼1条让店家帮助宰杀好，回家用清水洗净，包括鱼肚里的黑膜一起撕去洗干净，控干水分放冰箱冷藏30分钟取出，放在案板上。

2.右手握刀，将刀向外侧倾斜成45度角，从靠近鱼头的鱼身处轻轻刮向鱼尾处，刮去鱼身正反两个表面的黑色黏液，用清水冲洗干净。

3.左手握住鱼头，右手握刀，用刀在鱼的前鳍后部深划一刀，至中骨位置。

4.用手轻轻掰开切缝，会看到一白色的类似于线头的白点，这个是鱼腥线。

5.左手的大拇指和食指轻轻捏住白点，右手握刀，用刀背轻轻拍打鱼身，左手慢慢的轻轻的将鱼腥线拽出。

6.拽出来的鱼腥线。

7.鱼腥线在鱼身的两面都有，将鱼翻面，左手握住鱼头，右手握刀，用刀在鱼的前鳍后部深划一刀，至中骨位

置，会看到一白色的类似于线头的白点，这个是鱼腥线。

8.左手的大拇指和食指轻轻捏住白点，右手握刀，用刀背轻轻拍打鱼身，左手慢慢的轻轻的将鱼腥线拽出。

鱼片的腌制方法

1.切好的连刀鱼片放在盘子里，加入1/4茶匙食盐。

2.加入少量的白胡椒粉。

3.加入1茶匙料酒。

4.用手把鱼片和调味料抓拌均匀，使鱼片变得粘稠。

5.蛋清与蛋黄分离，倒入1/2半蛋清。

6.用手把蛋清与鱼片抓拌均匀，使鱼片充分吸收蛋清液。

7.加入1茶匙干淀粉，用手把淀粉与鱼片抓拌均匀。

8.淋入少量的食用油，用手把食用油与鱼片抓拌均匀，放在一边静置20分钟。

鱼骨的煎制与鱼汤的熬制

1.锅内放入适量的食用油烧热，切好的鱼骨放入锅中。

2.用铲子翻炒鱼骨煎制2～3分钟，把鱼骨煎透。

3.放入3片生姜。

4.酸菜和切鱼片的方法一样，把酸菜切成片状。

5.放入一半的酸菜。

6.用铲子翻炒至出香味。

7.往锅里倒入热开水，没过鱼骨表面。

8.大火煮至水开，用勺子撇去表面的浮沫。

9.继续熬煮至鱼汤发奶白色。

制作过程

1.炒锅内放入适量的食用油烧热，放入生姜片和大蒜片。

2.放入剩下的一半酸菜。

3.泡椒切成小丁放入油锅中。

4.用铲子翻炒至出香辣味。

5.把熬好的鱼汤连同鱼骨一起倒入锅中，大火熬煮10分钟。

6.用漏勺把鱼骨和酸菜捞出。

7.酸菜和鱼骨放在砂锅内。

8.炒锅里剩下的鱼汤继续烧开，放入腌好的鱼片，立即用筷子把生鱼片划散开。

9.豆腐切块放入鱼汤中。

10.大火煮制锅里的汤汁再次沸腾，鱼片变白。

11.加入1汤匙白醋和适量的白胡椒粉提味。

12.将鱼片、豆腐连同鱼汤一起缓缓倒在放鱼骨的砂锅里。

13.炒锅里放适量的食用油，放入干红辣椒煸出香味，淋入3～5滴芝麻香油。

14.将热油倒在砂锅里，香菜洗净切成段放入砂锅中。

15.撒入少量的熟白芝麻即可。

营养分析

从营养成分上来说，鱼是“密集型”营养物，其蛋白质含量高达17.3%，磷、钙、铁、脂肪、维生素d等营养素含量也很丰富。豆腐作为食药兼备的食品，具有益气、补虚等多方面的功能，而且，钙含量相当高。研究证明，每100克豆腐中的含钙量为140毫克—160毫克。

其次，鱼和豆腐中的蛋白质都是不完全的。豆腐的蛋白质缺乏蛋氨酸和赖氨酸，这两种成分在鱼肉中却较为丰富；鱼肉的蛋白质苯丙氨酸含量较少，但豆腐中含量较多。二者搭配可取长补短。

第三，鱼和豆腐一起吃，对于人体吸收豆腐中的钙能起到更大的促进作用。豆腐中虽然含钙多，但单独吃并不利于人体吸收，鱼中丰富的维生素d具有一定的生物活性，可将人体对钙的吸收率提高20多倍。易患佝偻病的儿童及易患骨质疏松症的女性和老年人多吃鱼和豆腐有好处。

另外，鱼肉内含有较多的不饱和脂肪酸，豆腐蛋白中含有大量大豆异黄酮，两者都具有降低胆固醇的作用，一起吃对于冠心病和脑梗塞的防治很有帮助。