词条 | 酥炸腌香肉 |
释义 | 选料:猪五花肉600克,鸡蛋2只。 调料:桂皮、茴香、八角、花椒、胡椒粉、葱段、姜片各少许,黄酒2匙,细盐、椒盐(用半匙花椒和小半匙细盐同炒再磨成粉或碾成粉而成)各适量,干生粉50克,面粉80克,辣酱油1匙,发酵粉少许,生油300克(实耗100克)。 制法:1.把五花肉刮尽余毛,洗净擦干,用花椒盐抹擦至盐溶化。腌24小时后,再洗净,加黄酒、葱段、姜片、茴香、八角、桂皮,上笼蒸,用大火猛蒸,约4小时至酥,取出拆骨,切成边长4.5厘米见方的块。 2.将鸡蛋、生粉、面粉、适量水轻轻调成厚糊,加冷油2匙、发酵粉,调成酥炸糊。在肉块上撒上辣酱油、胡椒粉、味精,再撒上少许干生粉,使表面毛糙,逐块挂糊下六成热的油锅炸,至糊壳定型,捞出,待油温升至八成热时,下锅复炸,使糊壳酥脆,捞出装盆。随跟辣酱油、椒盐各一小碟上桌。 特点:色泽金黄,光润饱满。外酥脆、里酥软、腌香扑鼻。 关键:1.腌制的咸味宜轻不宜重。 2.调糊不可顺势用劲,防止起韧劲而影响挂糊质量。 |
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