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词条 四川烧菜大全
释义

基本信息

出版社: 四川出版集团,四川科学技术出版社; 第1版 (2008年4月1日)平装: 267页

正文语种: 汉语

开本: 16

ISBN: 9787536464469

内容简介

《四川烧菜大全》集四川烧菜之精华,收入了当今四川菜肴中的几乎所有烧菜品种。分为传统烧菜、创新烧菜、江湖烧菜等几大类。书中详细介绍了四川烧菜的特点,分类,四川烧菜的原料选择与加工,调味知识;四川烧菜的制作诀窍,四川烧菜的创新方法等内容。《四川烧菜大全》在烧菜的制作上,标明了工艺流程,制作关键等,还附有四川烧菜有关名词解释及轶闻趣事。《四川烧菜大全》集创新性、操作性、实用性为一体,可供广大川菜爱好者、家庭及餐饮工作人员、个体户及专业人士阅读使用。

目录

四川烧菜的制作知识

四川烧菜菜谱

序言

四川烧菜,是四川菜的重要组成部分,也是川菜菜肴中的代表品种。烧,作为一种古老的烹调方法,在中国菜肴中运用广泛,在各大菜系中均很常见,由此而来的烧菜可谓是成千上万,口感多样。四川烧菜历史悠久,品种繁多,是川菜中的一朵奇葩。近年来,随着市场经济的发展,国内外饮食交流的日益加强,四川烧菜已经形成前所未有的百花齐放局面。四川烧菜体现了川菜的正宗风味,且雅俗共赏、适应性强、丰俭由人,口感多样;既可以登大雅之堂,也可以人一般人家。

一、四川烧菜的形成与特点四川省位于我国的长江中上游,气候多样,地形复杂,物产丰富。具体地说,四面环山,江河纵横,沃野千里,出产丰富,古称“天府之国”。盛产粮、油、果、蔬、笋、菌、家畜、家禽等,不但品种繁多,而且质地上乘,它们均是四川烧菜的主要原料。加上四川各地山区所产的熊、鹿、獐、麂、贝母、银耳、虫草及竹荪等野味山珍,江河峡谷所产的各种鱼鲜,如江团、雅鱼、鲟鱼等,这种得天独厚的物质条件,为四川烧菜的发展奠定了基础。

四川烧菜为川菜的主要代表之一,是经过四川地区广大的劳动人民和历代名厨经过长期的实践、积累和总结、发展而来的。也是在历代宦官家厨、家庭主妇、楼堂馆所、山村农家的高手、妙手的继承与创新下,形成了浓郁的四川烧菜特色,许多菜肴都是四川各地的精华,如红烧肉、芋儿烧鸡、烧舌尾、魔芋烧鸡翅、烧田螺、烧牛头方、锅烧肉、红味环喉等传统菜肴,加以引进与改进、创造,成为适宜全国各地的美味佳肴。

文摘

红烧也因原料不同,做法和要求不一。以烧鱼为例,一般要经过四个步骤:第一步原料油煎(有的用炸法),旺火热油,葱段炝锅、油热,稍煎,以鱼皮收缩略挺,适可而止,决不能多煎久煎,也不能多加翻动,否则,容易烧烂。第二步调味,先下料酒,加盖稍焖,清除腥味后,再放清汤、酱油、白糖、姜米等调料。烧鱼主味是鲜咸微甜,糖要放得适度;烧鱼色泽呈酱红色,酱油为必不可少的调料(不加酱油加盐烧的,谓之白烧)。第三步烧,旺火烧沸后移中等小火烧,加盖烧七八分钟,入味即可。这是红烧的关键,必须是中等小火,否则,鱼肉发老,没有鲜嫩风味。第四步收汤勾芡,在中等小火烧人味后,随即转入旺火、大火收一下汤汁;一见稠浓,勾芡拢汁,淋些明油,即可出锅。但要注意两个问题:一是收汁不宜过分,红烧要求汤汁稍多,收得过紧,就不成为红烧,变成千烧;二是勾芡要薄,只勾少许水淀粉,呈流汁状,勾芡过多发糊,也影响风味。

干烧的操作流程,与红烧大体相同,具体做法有所不同。第一,原料多用炸法;第二,调味必用辣椒(泡辣椒)、豆瓣酱等,油大味厚,色泽红亮,这是干烧区别于红烧的一个明显特点;第三,干烧汁紧,不勾芡,淋明油,见油不见汁,在烧制时,加入清汤要比红烧少,否则,拢不起汁。

葱烧与糟烧,做法均与红烧相似,只是在烧制时,分别加入葱白或香糟,制成菜肴后,口味鲜咸并伴有浓郁的葱香气或糟香味,食之别有风味。

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更新时间:2025/3/4 19:03:22