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内容简介

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序言

文摘

基本信息

出版社: 四川出版集团，四川科学技术出版社; 第1版 (2008年4月1日)平装: 267页

正文语种: 汉语

开本: 16

ISBN: 9787536464469

内容简介

《四川烧菜大全》集四川烧菜之精华，收入了当今四川菜肴中的几乎所有烧菜品种。分为传统烧菜、创新烧菜、江湖烧菜等几大类。书中详细介绍了四川烧菜的特点，分类，四川烧菜的原料选择与加工，调味知识；四川烧菜的制作诀窍，四川烧菜的创新方法等内容。《四川烧菜大全》在烧菜的制作上，标明了工艺流程，制作关键等，还附有四川烧菜有关名词解释及轶闻趣事。《四川烧菜大全》集创新性、操作性、实用性为一体，可供广大川菜爱好者、家庭及餐饮工作人员、个体户及专业人士阅读使用。

目录

四川烧菜的制作知识

四川烧菜菜谱

序言

四川烧菜，是四川菜的重要组成部分，也是川菜菜肴中的代表品种。烧，作为一种古老的烹调方法，在中国菜肴中运用广泛，在各大菜系中均很常见，由此而来的烧菜可谓是成千上万，口感多样。四川烧菜历史悠久，品种繁多，是川菜中的一朵奇葩。近年来，随着市场经济的发展，国内外饮食交流的日益加强，四川烧菜已经形成前所未有的百花齐放局面。四川烧菜体现了川菜的正宗风味，且雅俗共赏、适应性强、丰俭由人，口感多样；既可以登大雅之堂，也可以人一般人家。

一、四川烧菜的形成与特点四川省位于我国的长江中上游，气候多样，地形复杂，物产丰富。具体地说，四面环山，江河纵横，沃野千里，出产丰富，古称“天府之国”。盛产粮、油、果、蔬、笋、菌、家畜、家禽等，不但品种繁多，而且质地上乘，它们均是四川烧菜的主要原料。加上四川各地山区所产的熊、鹿、獐、麂、贝母、银耳、虫草及竹荪等野味山珍，江河峡谷所产的各种鱼鲜，如江团、雅鱼、鲟鱼等，这种得天独厚的物质条件，为四川烧菜的发展奠定了基础。

四川烧菜为川菜的主要代表之一，是经过四川地区广大的劳动人民和历代名厨经过长期的实践、积累和总结、发展而来的。也是在历代宦官家厨、家庭主妇、楼堂馆所、山村农家的高手、妙手的继承与创新下，形成了浓郁的四川烧菜特色，许多菜肴都是四川各地的精华，如红烧肉、芋儿烧鸡、烧舌尾、魔芋烧鸡翅、烧田螺、烧牛头方、锅烧肉、红味环喉等传统菜肴，加以引进与改进、创造，成为适宜全国各地的美味佳肴。

文摘

红烧也因原料不同，做法和要求不一。以烧鱼为例，一般要经过四个步骤：第一步原料油煎（有的用炸法），旺火热油，葱段炝锅、油热，稍煎，以鱼皮收缩略挺，适可而止，决不能多煎久煎，也不能多加翻动，否则，容易烧烂。第二步调味，先下料酒，加盖稍焖，清除腥味后，再放清汤、酱油、白糖、姜米等调料。烧鱼主味是鲜咸微甜，糖要放得适度；烧鱼色泽呈酱红色，酱油为必不可少的调料（不加酱油加盐烧的，谓之白烧）。第三步烧，旺火烧沸后移中等小火烧，加盖烧七八分钟，入味即可。这是红烧的关键，必须是中等小火，否则，鱼肉发老，没有鲜嫩风味。第四步收汤勾芡，在中等小火烧人味后，随即转入旺火、大火收一下汤汁；一见稠浓，勾芡拢汁，淋些明油，即可出锅。但要注意两个问题：一是收汁不宜过分，红烧要求汤汁稍多，收得过紧，就不成为红烧，变成千烧；二是勾芡要薄，只勾少许水淀粉，呈流汁状，勾芡过多发糊，也影响风味。

干烧的操作流程，与红烧大体相同，具体做法有所不同。第一，原料多用炸法；第二，调味必用辣椒（泡辣椒）、豆瓣酱等，油大味厚，色泽红亮，这是干烧区别于红烧的一个明显特点；第三，干烧汁紧，不勾芡，淋明油，见油不见汁，在烧制时，加入清汤要比红烧少，否则，拢不起汁。

葱烧与糟烧，做法均与红烧相似，只是在烧制时，分别加入葱白或香糟，制成菜肴后，口味鲜咸并伴有浓郁的葱香气或糟香味，食之别有风味。