菜系及功效：火锅菜谱

双味凰火锅

此火锅为四川火锅中的传统品种，并吸取当今片1料之所长，取料广泛，其味麻、辣、烫、鲜、嫩与清、香、脆、醇并存，四季均宜。用料可听凭食者喜好，各取所需。

用料:(8人份)

鲜活鲫鱼、鲜鳝鱼片、带鱼、鱼糁、鲶鱼中段、泥鳅、水发鱿鱼、水发海参、鸭趣各500克，乌鱼750克，青蒜苗250克，冬笋、鲜蘑菇、大白菜、葱白各200克，芫荽、菠菜各150克，黄豆芽100克。

调料：牛肉汤2500克，清汤2000克，鸡蛋10个，化猪油150克，牛油450克，豌豆苗500克，干辣椒节100克，豆瓣酱200克，冰糖150克，姜50克，花椒15克，料酒100克，醪糟汁50克，豆豉25克，胡椒粉3克，味精10克。

双味凰火锅的做法

1.将鲫鱼、带鱼治净，分别切成长10厘米的段。鱼糁调打好，备圆盘铺上菠菜叶20张，将鱼糁挤成鱼丸子，每片菠菜叶上放一个鱼丸。鲶鱼肉洗净，切成长6厘米、宽1.4厘米的条。泥鳅治净去头尾。乌鱼去皮、去骨，片成长10厘米、宽3.5厘米的片，水发鱿鱼也切成长10厘米、宽3.5厘米的片，分别入沸水锅中氽煮片刻捞起。水发海参片成片，也放入沸水锅中氽煮片刻捞起。鳝鱼片洗去血污，斩成10厘米长的节。

2.将冬笋切成长10厘米、宽3厘米的薄片，入沸水锅中氽熟捞起。鸭血切成长6厘米、宽3厘米、厚1厘米的块。葱节、黄豆芽、芜荽、大白菜、蒜苗、豌豆苗分别择理、洗净，将葱、蒜苗切成长10厘米的节。鲜蘑菇去根，入沸水锅中氽煮一下捞起。以上各种用料分别装盘上桌，圈在火锅四周。

3.炒锅置中火上，下牛油烧至六成热，放入豆瓣酱炒香，加入干辣椒节稍炒后，下牛肉汤、冰糖、花椒、料酒、醪糟汁、姜米、豆豉，烧煮15分钟之后，再放味精5克，醋入隔味火锅的一边。将炒锅再置火上，下化猪油、清汤、胡椒粉、味精5克，烧沸后舀入火锅的另一边，即可上桌，点火烧沸烫食。

味碟用麻油加味精、生鸡蛋清调制，每从一碟。

注：荤原料要片成薄片，使之易熟。炒制调料不宜用大火，以免炒焦，影响汤汁色味。各种鱼类在加工中不要弄破苦胆。