菜系及功效：火锅菜谱

什锦清汤火锅

原料:鸡肉、猪排骨和猪统骨各500克，毛肚、鸭掌、牛肉、猪肉、午餐肉、鸭肠、黄豆芽、蘑菇、大葱、水发粉丝、菠菜、平菇和冬瓜各250克，老姜25克，鸡脯肉75克，猪瘦肉100克，精盐5克，料酒；20克，味精和胡椒粉和2克。

味碟：香油、蒜泥、精盐和味精。可根据个从口味配制，每从一碟。

什锦清汤火锅的做法

1．将鸡肉、猪排骨和猪统骨洗净，放入开水锅中焯一下后，用清水漂洗干净，放入锅中，掺水3000克，先用大火烧沸，撇去浮沫后改用小火吊出鲜味，舀出300克吊制好的鲜汤冷却；鸡脯肉和猪瘦肉捶成蓉状，分别用100克鲜汤稀释。将鲜汤置火上烧沸，放入精盐、胡椒粉和猪肉蓉搅匀，待肉蓉浮于汤面上时，把锅移至小火上，保持微沸，5分钟后用漏勺捞出肉蓉。将汤烧沸，放入鸡蓉于汤中，搅匀，待鸡蓉浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，将鸡蓉挤压为一坨，继续在汤中熬制。然后捞去鸡蓉，将汤倒入火锅中，放入味精，置火上。

2．毛肚洗净，撕去筋膜，切成片后漂入水中；牛肉和猪肉横着筋络下刀，片成大而薄的片，不能有连刀；鸭肠用精盐反复揉搓，去净黏液，用水反复清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，投入开水锅中快速烫一下，捞出切成段；午餐肉切片；鸭掌洗净去粗皮；冬瓜去皮后切片，黄豆芽、蘑菇、大葱、粉丝、菠菜和平菇分别洗净沥水整理好。以上各料分别装入盘中，放在火锅的四周。

3．吃时，鸭掌可先投入火锅中煮。先荤后素，随意烫食。在烫吃的过程中，要注：

意添加原汤和精盐等，以保持味鲜而浓。原料可随食者爱好变化。此法是清汤火锅的标准制法。一般骨头汤、肉汤和鱼汤也可作卤汁，但味道较差。

特点：四川风味，清汤为卤，浓鲜香烫，诱人食欲，四季均宜，补虚填精，健脾益胃。