风味特点

主料辅料

烹制方法

工艺关键

风味特点

1.羊头，本是质味平常原料，北京鸿宾楼饭庄的名师们烹制的“砂锅羊头”却制成众口交赞的名肴，这个菜一上席面，便觉一股浓郁的香气扑鼻，原因在于烹调中用了鸡汤，经长时间煨煮，使汤香与肉香混合于一体，加之采用了能使菜肴保持原汤原味的砂锅来烹制，风味便不同一般。

2.1957年，敬爱的周总理和陈毅副总理到店亲品此菜，连声称好。1962年，郭沫若初春来食此肴，写下“鸿宾楼好”藏头诗一首以示纪念：鸿雁来时风送暖，宾朋满座劝加餐。楼头赤帜红如火，好汉从来不畏难。

3.此菜汤色如奶，软烂鲜美，炙然可口，回味无穷，适冬食用，可配蒜泥、香菜同食。

主料辅料

净羊头…………1个

味精……………5克

水发香菇………5克

白糖…………2.5克

油菜心…………4根

葱段……………10克

鸡汤…………1225克

姜片……………10克

精盐…………1.5克

牛奶…………150克

姜汁…………2.5克

湿淀粉…………25克

绍酒…………600克

熟鸡油………150克

烹制方法

1.择净羊头上的残毛和杂物，用温水洗净污血，放在开水锅里。待水再烧开后，撇去浮沫，煮到七成烂捞出，剔净骨头，取出羊眼和羊脑，摘去血管和油胰，撕去舌皮，捋掉耳朵。然后，将每只眼切成3块，与羊头肉、羊舌（均撕成块）一起再用开水氽二三次，沥净水，挑出羊眼另放。香菇、油菜心分别用开水焯一下待用。

2.将熟鸡油50克放入汤勺内，置于旺火上烧热，下入葱段、姜片炸成金黄色时，烹上绍酒10克，倒入鸡汤烧开。约 2分钟后，捞去葱段、姜片。再放入熟鸡油100克，将汤烧至翻滚，使油和汤充分触合变成白汤。然后，倒进大砂锅里。下入羊头肉，煮 4至5分钟，加入精盐、绍酒5克、姜汁1克、香菇煮4至5分钟，待羊肉已烂、汤已浓，再相继加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精、用调稀的湿淀粉勾芡即成。

工艺关键

1.每次永羊头均入绍酒15克、姜汁0.5克以达去其腥膻之气。

2.用大火烧开汤，中火保持翻滚，汤才能变成乳白色。原因是受水沸腾的冲击碰撞，汤中的蛋白质本身具有胶体性质，再加上胶原蛋白质存在，很快聚合成颗粒状悬浮于汤中。当胶质浓厚增强了汤中的稳定性，再就是酶将脂肪分化、经煮沸，脂肪很快就被振荡成许多小油滴，分散在汤中，变成乳白色。