肉的概念

肉品学概念

肉的概念

广义：凡作为人类食物的动物体组织均可称之为“肉”。

狭义：指的是动物的肌肉和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。因为肌肉组织是肉的主体，因此肉品研究的主要对象是肌肉组织。

肉还有许多约定俗成的名称，如“瘦肉”、“精肉(lean meat)”指的是剥去脂肪的肌肉；“肥肉”主要指的是脂肪组织；西方国家把牛羊肉、猪肉称为“红肉(red meat)”，把禽肉和兔肉称为“白肉(white meat)”；我国将家畜屠宰后的胴体称为“白条肉”，将从动物体分离的内脏称为“下水(gut)”；鸡鸭鹅等禽类的肉称为“禽肉(poulty meat)”，野生动物的肉又称作“野味(game meat)”。

在肉品生产过程中，依生产阶段又有不同的称呼，刚屠宰不久的肉，称为“鲜肉(fresh meat)”，经过一段时间的冷却处理，使肉保持低温（0-4摄氏度）而不冻结的肉叫“冷却肉(chilled meat)”；经过低温冻结后则称为“冷冻肉(frozen meat)”。

肉品学概念

肉品学(Meat Science)即肉的学科，是一门畜牧学和食品科学之间的交叉学科，主要由肉类生产、肉品质量和肉品贮藏加工三部分组成，涉及动物生长发育、组织解剖、生理生化、遗传育种及畜禽饲养等畜牧学科内容以及食品加工、食品微生物学、食品贮藏及营养学等食品学科。