菜系：

原料：

制作：

口感

菜系：

沪菜

原料：

主料：河鳗750克

辅料：火腿25克 玉兰片25克 香菇（鲜）25克 猪网油75克

调料：大葱50克 黄酒15克 盐1克 姜25克 姜汁10克

制作：

1. 将活河鳗放在炭灰上滚一下，用刀斩去头部，手提尾部使血流尽，然后用布抹去炭灰，放入盆内，倒进70℃的热水，用木棒搅几下；

2. 取出用小刀轻轻地刮去鳝身表面黏液，出现一层银白色的油皮，皮上呈现出美丽的花纹(刮时勿将油皮弄破，以免影响外表美观)；

3. 剪去鳝翅，从尾部起段，每段长1厘米，切至鳝段中出现内脏时，在鳝身四周割一圈，将骨刺割断，如法一段取下肉（勿将胆弄破）；

4. 将猪网油铺在碗底；玉兰片、火腿、香菇均片成片，放在网油上面； 将青鳝段竖放在网油上，摆成圆形，加入精盐、黄酒、葱结、姜、肉清汤（1400克），上笼蒸20分钟；

5. 出笼后去掉姜、葱，滗尽汤汁，翻扣入汤碗内，去网油，加味精，浇入肉清汤即成；8. 食时与姜汁味碟同时上桌。

口感

此菜肉质细嫩，色白汤清，味鲜美。