【名称】

【菜系】

【种类】

【特点】

【原料】

【制作过程】

【名称】

清炒面鱼

【菜系】

津菜

【种类】

水产菜

【特点】

面鱼，又名面条鱼、草根鱼，渤海湾沿岸均有出产，以天津北塘地区产量最多，质量最佳。海水消融时，面鱼即有上市，至春末夏初为旺产季节。其身一般长约7厘米，形似银鱼而小，呈半透明的肉色，体细长，无鳞，刺小而软，肉质鲜美，餐馆多以锅塌、汆、软炸等法烹制。记述清末民初津门掌故145篇的《沽水旧闻》（戴愚庵著）中，第6篇便是《乾隆吃面鱼》。写乾隆十六年乾隆皇帝初下江南时，驻跸天津大沽造船所（令塘沽），曾微服出游，因雷雨而避于郑姓渔民家中。“渔父乃具馔。有面鱼一品，为上生平不识之味，大加称许。翌日天晴，上脱内衬龙袍劳之，……”由此可见面鱼美味之一斑。

“清炒面鱼”系以津门厨人擅长的“清炒”技法制出。颜色素雅，自然和谐，其质感脆嫩细腻而鲜咸清香，食之清雅宜人。

【原料】

主 料：鲜面鱼250克。

配 料：净冬笋25克，净黄瓜30克，净青韭白25克。

调 料：葱末2克，姜末2克，精盐2克，味精1克，绍酒10

克，面粉50克，肉清汤30克，花椒油7克，熟猪油1000克（实耗55克）。

【制作过程】

1)将面鱼掐去头，拉出内脏，剪去鳍尾，洗净，沥干水分。另将冬笋、黄瓜切成长4.5厘米的细丝。青韭白切成长3.3厘米的段。

(2)锅置旺火上，放熟猪油烧至七成热，将面鱼滚匀面粉，下入油锅炸呈浅黄色，倒入漏勺沥油。原锅留余油（10

克），回旺火，下葱末、姜末爆香，放冬笋、黄瓜、青韭白煸炒几下，加入面鱼，烹绍酒、肉清汤，下精盐、味精炒匀，淋花椒油即成。