民间俗语

在中国民间早就有“千滚豆腐万滚鱼”的说法，意思是豆腐在锅里煮的时间越长,吃起来就越劲道,越有嚼头。豆腐和鱼都是比较耐煮的，烹饪时只有足够的长的时间，才能做出美味，做出营养。特别是用砂锅慢慢地炖才能入味，扬州方言是“夺”，也有地方写成“笃”的，这个字只可意会而难以言传，意思是烧开后用小火保持沸腾而又不会“潽”（溢出）这样一种状态。

豆腐需要长时间炖的原因是因豆类中固有的抗营养物质如胰蛋白酶抑制剂、肠胃胀气因子等较耐高温，需加热时间长一些才能破坏掉，而经过长时间炖，可以使大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，（炖豆腐时间长了会产生气孔）蛋白质分解酶容易进入分子内部使消化率提高。如果时间不够，豆腐会有豆腥味。传说1948年,米高扬受斯大林委托秘密访华在平山县西柏坡毛泽东为他举行的宴会，米高扬初尝炖豆腐大为惊奇，忙问随行翻译，这是什么神奇美味的食品？翻译也很犯难，因为苏联人根本不会做豆腐，俄文中也就没有豆腐这个词。

那么鱼也为什么越炖越嫩呢，这和鱼的肌肉组织结构有很大关系，鱼肉的肌纤维比较短，哪怕长时间加热，也不会溢出水分，蛋白质组织结构松散，水分含量比较多，因此，肉质比较鲜嫩，这就是为何鱼肉越炖越嫩的根本原因。所有的鱼类都具有这个特点，不是有什么特殊的鱼才具有这个特点。其次，时间长才能让汤入味。熬、煮是烹饪豆腐和鱼时常用的做法，要想喝到鲜美的汤，就要多点时间，让汤也吸收到原材料的鲜美和营养素，这样汤喝起来才会有味，更加鲜美。

豆腐和鱼都是含蛋白质非常丰富的食物，而蛋白质是比较“顽固”的，不会因时间长而损失，这与“脆弱”的维生素不同，很易遭到破坏。而烹制时间长一点，鱼和豆腐都会更加嫩滑，而且熬制的时间越久，肉质会变得更易被人体吸收。

将这二者结合起来，做个鱼头豆腐就更好了，鱼能补充豆腐的鲜味，豆腐能补充鱼钙含量的不足，动植物蛋白互补，更是相得益彰是老少皆宜的美味。有名的天目湖砂锅鱼头就是其中的代表。

这道菜选用鲢鱼头与豆腐，并加少许水发香菇、熟笋片，调味用绍酒、姜末、盐、酱油、青蒜、糖、豆瓣酱、味精等，若用熟猪油与高汤就更好了。具体做法：　1、将江鲢或湖鲢鱼头洗净，去掉牙齿，划上几刀，在剖开的鱼头里面上涂一层豆瓣酱，正面抹上酱油。(也可清汤不酱与酱油)

2.豆腐切成长条块，入沸水中焯去豆腥味。香菇批片。青蒜切段。

3、砂锅置旺火上烧热，至八成热时将鱼头正面下锅煎黄，加入绍酒、白糖，推匀后将鱼头翻身，再加上高汤和清水500克，放入豆腐、笋片、香菇、姜末。

4.烧开后倒入砂锅中，移小火上焖15-20分钟，再用中火烧几分钟，撒去浮沫，加味精、青蒜，淋上熟猪油25克，将砂锅置底盘上桌即成。

注意在家自己做时，别急着放调味品。盐、酱油放早了会使豆腐和鱼肉变老，吸纳其中的水分，吃起来就会感觉发硬而不细软润滑了。最好在精悍得差不多不多时再放调料，调料别放得太多，应以汤的咸淡是否合适为准，豆腐和鱼的口味淡淡的即可。