皮冻羊糕①（上海菜　冻　鲜香咸甜）

选料：带皮山羊肋条肉５００克，猪肉皮１００克。

调料：黄酒４匙，酱油３匙，冰糖２匙，细盐适量，味精少许，白萝卜１００克，葱结姜片各１５克，八角、桂皮各１０克。

制法：１．将羊肉先用冷水浸泡３～４个小时去血污，捞出洗净。

将猪肉皮洗净，去净毛桩，再将两者一起放入冷水锅中，用大火烧沸至原料断血后捞出，洗净血腥味，使其白净、清爽。

２．将锅底放好竹垫（或用铁丝网垫衬，以防止沾锅焦糊），将羊肉、猪肉皮都放在竹垫上，加清水（约４００克）、黄酒、酱油、冰糖（或白糖）、细盐、白萝卜、葱结、姜片、桂皮、八角等，用大火烧沸，盖好锅盖，转用小火焖焐至酥烂

①羊糕是冬令名菜，根据同样的制作原理，凡是原料中含有丰富胶原蛋白质成份的，都可以焖至酥烂后使其自冻，自冻能力不足可辅助以鲜肉皮焖酥，捣乱溶化后相助，也可使用琼脂溶化后助冻，因此，可以制作冻猪爪、冻鱼糕、冻鲜猪皮、冻鸡糕、冻猪肉糕等，可衍变出一系列自冻品种。，撇去浮油，将锅中物料全部捞出，分别处理（把猪肉皮用擀面杖捣成泥茸，或用刀排斩成细茸，把所有的香料和萝卜统统拣除，把羊肉大小骨头全部拆净）。

３．取平盘１只，用沸水烫一下消毒，随后将焖酥的羊肉皮轻轻撕下来铺在盘底，把羊精肥肉全都剥碎，均匀地摊放在羊皮上，一般约铺成１．５厘米厚，再将猪肉皮茸放入烧羊肉的原卤中去烧至溶化，并稠浓卤汁，加味精，再将卤汁浇入羊肉盘中，把羊肉全部浸没，并用筷撬松肉层，使卤汁渗入，汤菜融洽为一体，共约有２厘米厚度，待冷却、自然凝结成冻糕时，将羊糕覆出，用刀切６厘米长、０．３厚米厚的薄块，码成拱桥形装盆。上桌时随带甜面酱１小碟。

特点：色泽酱红，卤冻半透明。鲜香肥浓有弹性，毫无腥臊。

关键：１．必须用冷水焯透，除尽血腥污秽。

２．多用香料增香，必须用萝卜吸膻。用小火焖酥时，防止沾锅。

３．稠浓助冻的卤汁最好是过滤后浇入羊肉中助冻，防止混有骨屑杂质影响口感和羊羔冻观感。