材料

做法

要诀

材料

主料：牛蹄筋(泡发)500克,莴笋200克

辅料：鸡胸脯肉50克,鸡蛋清50克,肥膘肉25克,香菇（干）10克,黄瓜25克,火腿

琵琶蹄筋

10克,

调料：小葱20克,姜15克,鸡油10克,猪油（炼制）30克,淀粉(蚕豆)13克,味精2克,料酒15克,姜汁5克,葱汁10克,盐4克,胡椒粉1克,牛奶50克

做法

1. 蹄筋切成长5.5 厘米的段，太粗的竖着破开，用开水焯透捞出；

2. 取黄瓜洗净，去皮，切4 厘米长的帘子棍丝；

3. 香菇浸发，去蒂，洗净，焯熟，切4 厘米长的帘子棍丝；

4. 熟火腿一起分别切4 厘米长的帘子棍丝；

5. 鸡脯肉去筋皮砸成泥，加入盐、味精、蛋清、料酒、葱姜汁、熟猪油、湿淀粉调成嫩鸡茸；

6. 莴笋削成直径2 厘米长的圆球，开水焯透捞出，清水过凉；

7. 取大羹匙12 只，匙中抹上一层熟猪油，把鸡茸抹在匙中，成一鼓肚面；

8. 取12 条粗细一样的蹄筋，从匙把一头插入鸡茸中，露出3.5 厘米长的柄；

9. 取两条黄瓜丝，两条香菇丝，一条火腿丝沾在鸡茸面上，呈琵琶状，上笼小火蒸3 分钟至熟备用；

10. 炒锅上火打底油，下入葱段、姜片炒香，下入奶汤300毫升烧开，去掉浮沫和葱、姜；

11. 再下入蹄筋烧15 分钟，味透捞出装盘；

12. 莴笋球下入汤中烧熟，保持绿色，捞出装在蹄筋的四周，围码好；

13. 把蒸好的琵琶柄朝外码在莴笋的外圈；

14. 锅内原汤上火加入牛奶，取湿淀粉加水调稀勾成流芡，打入猪油均匀的烧在蹄筋琵琶上即可。

要诀

蹄筋选用色白干净长而粗壮的猪后脚筋烹制此菜，要用油发的方法发制。烧制时用小火，保持奶汤洁白。勾芡时不要等汁烧沸，否则会损失奶中的营养，泡沫还影响汤汁的美观。牛奶与水淀粉基本上是同时下锅，成芡后即时出锅。调制嫩鸡茸的方法与“铃钟鸡”相同。