菜系：徽菜
口味：酸甜味
工艺：炸烹
特色：鳝丝色褐光亮，富含卤汁，酸甜可口，嚼之酥香。
主料：鳝鱼700克
辅料：火腿15克
调料：白砂糖35克,黄酒15克,小葱5克,姜5克,猪油（炼制）75克,酱油25克,醋25克,香油15克
1. 鳝鱼宰杀治净，烫熟后用篦片划成长鳝丝；
2. 熟火腿切成细丝；
3. 小葱去根须，洗净，切成末；
4. 姜洗净，切成末；
5. 白糖、醋、黄酒、酱油、鸡汤50毫升、葱、姜一起放入碗中，调成卤汁；
6. 锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，将鳝鱼丝下锅炸至松干时捞出；
7. 稍冷后用手拨散粘连在一起的鳝鱼丝，再放入八成热的油锅中，炸至油花变小，响声微脆，鳝鱼丝已酥脆时，滗去锅中油；
8. 即将调好的卤汁烹入锅中，颠翻均匀起锅装盘，撒上熟火腿丝，淋上香油即成。
1、炸鳝丝，必须重油，第一次炸熟，第二次炸酥，烹上糖醋汁，立即出锅上桌，趁热食用，有“一热百鲜”之妙。
2、鳝鱼要用活的，死鳝鱼，身体分解出有毒的物质，食后中毒；
3、鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。