地理位置

南溪，位于江西上饶万年，这是一块有着清山秀水，淳朴民风和深厚文化底蕴的地带，它是南宋理学家柴中行的故里，苏东坡子孙居住之所。另外，这里素有“板鸭之乡”的美誉，其中最为著名的要数当地的“南祥板鸭”。

企业概况

南祥板鸭厂的前身事南溪板鸭厂，是一家于上世纪八十年代创办的乡镇企业。取名“南祥”，“南乡祥瑞”之意也。企业投入生产以来，通过改革创新，引进真空包装技术，不断地谋求进步，如今已经取得了骄人的成绩。现在，作为南溪乡板鸭行业的龙头老大，南祥板鸭除内销外，大部分产品经由商家运往浙闽一带销售，很受当地消费者的青睐。由于板鸭的生产严重受季节的限制，一年主要集中在每年的十一二月生产，所以板鸭的生产规模受到很大的限制。但正因为此，使得板鸭有了区别于其它食品的特殊点，物以稀为贵，板鸭之所以广受老百姓的喜好和称赞，除了它自身的腊味上乘之外，这也是原因之一。随着生活水平的不断提高，消费者对它的需求量也在不断提高，市场还远未饱和，发展的空间相当大。目前，“南祥板鸭”领导人仍在积极扩大规模，拓展销路，加强管理，争取把企业做强、做大，为迈出国门，打开国际市场做进一步准备。 制作工序

南祥板鸭厂在沿用传统制作工艺的基础上，大胆引用现代生产技术，从孵化到鸭成品，都乘用传统和现代相结合的方法，尤其是宰杀脱毛，清洗内脏再到洗净，晾晒成品，包装等，共有十二道工序，在此给读者讲述的是板鸭制作过程中最为重要的几步。

选鸭：健康无病，肌肉丰满，脂肪均匀适度，胸骨不显露，体重1.5～2.5千克的肥嫩新鸭，宰杀前20小时将鸭停食，仅喂清水。

屠宰：采用口腔宰杀法。先将鸭的翅膀反剪，然后用左手分开鸭嘴，右手将尖刀刺入鸭子口腔的耳后方位，至前胸部分，右手随即提起鸭子双脚，血即从口腔流出，这种方法较颈部宰杀法易除羽毛。

烫鸭：鸭宰杀后，立即用70～80℃(老鸭用80～90℃)热水浸烫，并用棍棒搅动几分钟，使鸭体全部浸透，随即拔净羽毛和除去皮肤污物，切断腕关节和脚爪，在右翅下方开一个长6～7厘米的切口，从切口拉出气管，再用食指和中指挖出内脏，剜去肛门，用清水洗净后放在冷水中浸泡4～5小时，漂去体内血液，用钩挂下腭，沥干水分。

压扁鸭体：把沥干水的屠体放在桌上背朝下，头朝怀里，双掌叠起放在胸骨部用刀下压，压扁胸部前面的人字骨，使鸭体呈长方形即成鸭坯。

腌制：按鸭体重逐只配以上好的食盐。先以3/4的盐料从左翅下开口处放入体内，充分涂抹，使其在胸腹腔散布均匀，其余1/4的盐均匀揉搓在皮肤上，并在切口和嘴里撒些盐，擦盐后将鸭依次叠入缸中，经12小时进行翻缸一次。按照实际经验，为保证板鸭有一定的存储期和足够的腊香味，半成品鸭最少需要腌制48小时，但也不宜过长，否者会因太咸会影响口感，一般72小时为上限。

这一步骤的技术含量最高，是决定一只板鸭好坏的最为关键的一步。

洗净：将腌制过的半成品鸭取出，放进60度的温水中浸泡40到50分钟。过后，再将其取出，放在洁净的平板上，拗断其腿部和翅下的骨头。最后，再进行细节上的处理，如去除血渍，剔除胸部过长的骨刺。

这道工序完成的好坏将直接影响最终板鸭外表的美观与否。“板鸭”二字中“板”韵味即是在这一步体现出来的。

晾干：用清洁布擦净鸭身，再次按平胸部，挂在有阳光直射，干燥通风处晒干，然后移入通风室挂晾，最后包装成品。

判断板鸭质量好坏

判断板鸭质量好坏的标准主要有三方面。

第一，它的干湿度，一般来讲下半年，在天气晴朗的情况下，好的板鸭要晒到七至九天，直到颈部出现了七至九个节环，业内称之为七九原则；

第二是它的色泽，一般来说，天然放养的鸭子做出来的板鸭的颜色是金黄色，而不是白色或红黄色；

第三是它的外形，好的板鸭外形呈扁圆形状，腿部发硬，周身干燥，皮面光滑无皱纹，呈白色或乳白色，腹腔内壁干燥，附有外霜， 胸骨与胸部凸起，颈椎露出。肌肉收缩，切面紧密光润，呈玫瑰红色，具有板鸭固有的气味；

第四是它的香味，正宗的板鸭在出炉前十五分钟就有股股的腊香。 水煮时，沸后肉汤芳香， 液面有大片脂肪，肉嫩味鲜，有口劲。质量差的板鸭体表呈 淡红或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔湿润，可见霉点。肌肉切面呈暗红色，切面稀松，没有光泽，皮下及腹内脂肪带 哈喇味，腹腔有腥味或霉味。水煮后，肉汤鲜味较差，并有 轻度哈喇味。如果板鸭通身呈暗红或紫色，则多是病鸭、死鸭加工而成的，吃起来色、香、味极差，不宜食用。

最佳食用方法

板鸭制作的工序复杂，讲究的门道颇多，蒸煮板鸭方法也不例外。煮前，用温水洗净表面皮层，下温水浸泡3小时以上，以减轻咸度，使鸭肉回软。煮制时，用茴香一粒、葱一根、姜三片，再味精适量，也可根据个人爱好需要添加蒜头，干椒，豆豉，等配料。从鸭翅下开口处塞入肚内。再用一根长约6厘米空心管，插入鸭肛门半截，使汤汁在煮时内外对流。要先将锅中冷水烧开，停火后将鸭放入锅内，使水浸过鸭体，从开口处充分灌入鸭肚内。鸭在水中要保温，盖严锅盖，在85℃左右水中焖40分钟，并将肚内汤更换一次，把鸭翻身。这时将水烧至95℃（即小沸），停火再焖10至20分钟，即起锅。煮熟鸭子，须待完全冷却后方可改刀，以免流失油卤，影响口味。如将生板鸭切下一块，再切成薄片放在板锅内蒸熟，这样吃，香脆美味，营养丰富，令人回味无穷！