| 词条 | 梅酒香螺嘬嘬菜 |
| 释义 | 图书信息作 者：谈正衡 著 出 版 社：辽宁教育出版社 出版时间：2011-5-1 I S B N：9787538292121包 装：平装 编辑推荐1、 继梁实秋《雅舍谈吃》、汪曾祺《故乡的味道》之后的最经典的美食散文 2、本书展现了一个不一样的江南，有口舌惜繁华的秦淮桥下水，有舌尖下的西湖，有味蕾上的芜湖，有茶意的江南，有风味里的故乡。好吃，给江南古意平添了一分魅力。 3、当美食日渐成为一种文化，一种时尚，雅俗共赏也就成了一种趋势。家厨与食府，会搭起各自不同的景观，味道的厚薄，人情的冷暖，行云流水，自在其间。 4、江南鱼米之乡的丰饶与温润，最能显见于口腹之道。而口味，总是属于私人的，每个人在味觉方面都有独特的、不可替代的表述。有时，味觉的乡愁，更有着切肤的深刻。 内容简介本书展现了一个不一样的江南，有口舌惜繁华的秦淮桥下水，有舌尖下的西湖，有味蕾上的芜湖，有茶意的江南，有风味里的故乡。好吃好看，给江南古意平添了一分魅力。 作者简介谈正衡 报人谈正衡，出生于长江边，讨生活于长江边，行过船，捕过鱼，下过放，业过医，教过书，当过古镇上文化班头，做过县委机关干部，随性散漫而无党无派，行年五十有五，做记者、编辑二十春秋，幸得诗歌、小说、散文随笔皆有专集施施然问世，亦曾多获新闻奖项，现为某“江”字号晚报专副刊业务总监。本是江南饕餮客，浮生为吃不为诗，缘于江南，耽于口腹，说点油盐酱醋的家事，写点口舌上的风花雪月和烟云往事，只为心情，而非谋食。 目录1、春水新涨说芦蒿 2、新碧春韭一茬茬 3、马兰头，拦路生 4、村上椿树 5、尝鲜无不道春笋 6、原野食绿 7、莴笋的风土人情 8、桃花颜色苋菜饭 9、地苔皮的前世今生 10、螺蛳嘬嘬 11、遮眼大法的“水菜” 12、我自识得菜花蚬 13、初夏的水果 14、梅子酒草莓醪 15、梅雨与梅干菜 16、小麻条也有春天 17、世间犹有桃花痴 18、有多个名字的安丁佬 19、正是河豚欲上时 20、于今何处觅鲥鱼 21、鲇鱼堪脍 22、一虾更比一虾艳 23、游西湖的“糠糠屁” 24、专会打水花的餐鲦子 25、鳜鱼讨巧 26、有绰号的黑鱼 27、长胡子的鱼 28、别离还有经年客 29、捕鳝与吃鳝 30、与《桃花扇》暗通款曲的江鳜鱼 31、秦淮桥下水口舌惜繁华 32、舌尖下的西湖 33、君子好色食红鱼 34、千年的鱼子 万年的草根 35、田螺脚的风味 36、石鸡和“土遁子” 37、秋风响，蟹脚痒 38、蟹酱之祭 39、漂鱼之烩 40、“色相”诱人的鱼杂碎火锅 41、青衫红袖费吟哦 42、风月花香藕 43、鸡头菜，民间的话本 44、被水红菱挑逗的不止是味觉 45、“菰羹”最下“雕胡饭” 46、供入五脏庙里的荸荠 47、扁豆的诗意 48、隐身平常心的蒸菜 49、臭干子更能千里飘香 50、幽幽酱油豆子香 51、长毛的豆腐 52、茶干的闲情逸致 53、霜天烂漫菜根香 54、深藏白根的水芹菜 55、羊肉的精神外遇 56、有江湖味的老鸭汤泡锅巴 57、无意于佳猪头香 58、持刀切肴肉 洗手作汤羹 59、将小笼汤包进行到底 60、吃锅贴喝鸭血汤很享受 61、见到美人不说话 62、人生微醺偶耽的意境 63、锅里锅外一色红的藕稀饭 64、茂林檀郎春风客 65、味蕾上的芜湖 66、茶意的江南 67、苏大厨子 68、故乡风味 媒体评论我每次读谈老师的这首《到西河去看灯》，总会把想象中的无限浪漫的诗人模样，跟他现实生活中很过时的“三不男人”形象重合起来，这样的反差当真是有趣得很。 ——微雨 发表于 《新安晚报》 初读《清蒸的精神》，真以为谈老师是美食家，且极善蒸。所列菜谱，无一不步步到位，精细有致。我把它收藏好，今后当如法炮制，因为介绍的菜不少没吃过，即便吃过，也多是红烧，从不蒸。 ——新文化半亩田 这篇习作发表后，激起了我的写作欲望，以后就不时写点小稿子送给谈正衡老师。谈老师总是尽可能地挤一点版面给予刊登。每次我送稿件给谈老师，谈老师总是让我坐下来，一边看稿一边和我交谈。谈老师和蔼可亲，没有编辑的架子。我这样的初学写作者，总希望遇到能帮助自己提高写作水平的编辑。看来我是幸运的，遇到了谈正衡老师这样的编辑。 ——许若金 大江晚报 部分章节10、螺蛳嘬嘬 “清明螺，赛老鹅。”是说清明时螺蛳大补，且味美。这个时候的螺蛳刚由冬眠中醒来，少泥腥气，基本上无籽，用姜丝喷酒爆炒，放少许水磨红辣椒椒，再撒上些葱花，那种紧结而又柔嫩的螺蛳肉，滋味实在不错。亦有以葱头椒丝爆炒，喷酒加糖，再倒上少许红酱油，后加宽汤，汤一开即出锅，这种做法比较清淡，着力突出螺蛳自身的鲜味，不仅螺蛳好吃，汤也鲜美，鲜美的汤里还含有缕缕沼泽的清凉气息。若是讲究的，将螺蛳连壳焖，佐以火腿丁、鲜笋条、东北茸耳、鲜辣椒丝和姜丝，让它们都淹在汤里，弄成咸鲜口味，则是仿制江浙那边餐馆里算得是豪华之作的“上汤螺蛳”了。 事实上，螺蛳在圩乡，根本算不上是一道菜。打撒网的，拉拖网的，用耥网推虾子的，经常连泥带水将螺蛳弄上来，这里一堆，那里一堆，也没见谁来拾取。初夏天，走在乡下的水塘边，水面是随风翻卷而下覆的荷叶，还有慈菇叶，水底是隐约可见的披纷的水草，这些水草和插在水底的荷叶杆上，附着螺蛳历历可数，有时能看清它们结成长长一串缓慢爬行，伸手即可捞上来一捧。 倒是在我离开家乡出外工作后，吃螺蛳的机会反多了起来。除了在餐馆里点菜时来一盘，不过事先要看好：一要新鲜，二要干净，偶尔也从菜场买回现成螺肉（那是螺蛳烫过后把肉挑出来）自家烧。螺蛳炒韭菜，是最易拿出手的。三月的螺蛳对三月的新韭，犹似好心情对好天气，清新鲜美，自可想象。只是这螺肉不是那么容易洗净，里面常常夹杂着一些鳞盖片、尾肠和草屑，最好放淘米水中洗，淘米水去腥去粘，且能让螺肉变嫩。螺肉下锅爆炝，火候一定要掌握好，既要炒透入味，又不使过老难嚼。 街头常有卖五香螺蛳的。通常是推个小车，车上焐个煤炭炉子，炉子上垛只大号钢精锅，里面是热腾腾香喷喷的五香螺蛳，红尖椒和乌黑桂皮杂在其中胜过鲜艳广告。有一次，我仿其法，买来一堆青壳螺蛳家来做。先将螺蛳放在清水里养两三天，漂几滴生菜油让螺蛳吐脏。待灰色棉絮状的秽物吐尽，淘净外壳再用老虎钳子一个个剪去螺尾，放油锅喷酒爆炒，加入姜、蒜头、盐、糖、红椒、五香和少量水，五六分钟后起锅撒上葱花就上桌了。其诀窍，务要使汤少，成粘稠状，螺蛳才入味。 |
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