词条 | 超山蜜饯 |
释义 | 简介超山蜜饯是一种著名的杭州美食,是杭派蜜饯的代表产品,已有四百多年历史。主要产品有青梅、话梅、金桔、杏脯等。 地理超山位于浙江杭州北郊的塘栖镇,主峰海拔265米,系天目山的余脉。超山以梅景而出名,兴盛时期方圆十里如飞雪漫空,故有“十里梅花香雪海“之美誉,有唐梅、宋梅二大古梅。超山梅花以“古、奇、广”三绝而著名,为江南三大探梅胜地之一,为省级风景名胜区。超山梅花已有1000多年的种植历史,品种很多,有白梅、红梅、绿梅,以白梅居多。每逢初春二月,超山梅花含苞绽放,方圆十里遥天映白,如飞雪漫空,蔚为壮观,吸引了历代文人墨客前来赏梅,留下大量以超山为主题的诗文书画、摩崖石刻,积淀了丰厚的人文历史底蕴,形成独特的超山文化。现存有许多著名的古建筑:大明堂、来梅亭、浮香阁、近代艺术大师吴昌硕先生之墓及纪念馆等。 品种光绪《唐栖志》记载:“梅李则独山、超山、蟠杨、横里为盛。梅有青红二种,青者蜜饯,红者入药,苏商收买,每就其地大开园场。” 超山梅子有十多个品种,按果色分,有青梅,花梅,白梅三大类。闻名的“唐梅”,属名种“升箩底”,又名青榔头,是最古老的品种,果实大而圆,底平如升箩状,故名。果肉淡绿色,肉质细而脆,汁多,无苦味。青梅除少量用作鲜食外,绝大部分加工成各种蜜饯,美味可口,故有蜜饯之王的美誉。“宋梅”因其果皮青中带红,外形似桃,故名桃梅。为花梅中的名品,另外,还有大叶猪肝、小叶猪肝、毛箩、大花梅,大青梅、歪肩胛、白梅,紫针梅等品种。 产业民国时期逐步形成一个完整农产品到产成品的产业链。到20世纪20年代,超山腌梅业最盛,超山周围的接坝桥、屯里、泰山一带,作坊林立,有百年汇昌、恒昌森、仁昌、祥丰、泰昌、长丰、悦来盛、李源泰等20多家,每家有大缸1000余只,工人四五十人,资本均在万元以上。民国时超山一带共有梅林12000余亩,年产梅子40000担左右,上海冠生园、泰康公司所售的话梅、陈皮梅等蜜饯,每年向超山采办约三四千担以上。从输出蜜饯的半成品,并为上海、苏州的大企业做“代工”。上海冠生园、泰康公司所售蜜饯,其原料、半成品都取于超山。冠生园在超山等处购置山地梅林,又在塘栖镇设行收购水果,就地加工。上海“梅林”食品罐头公司和“三友农产社”也来塘栖设立办事处和临时工厂。蜜饯业一直是塘栖传统经济中的支柱产业。塘栖蜜饯业的持续繁荣,推动着超山一带农民大面积种梅,不断改良品种。民国1930年2月超山腌梅业独盛,有大小梅作坊20余家,年产青梅、干梅约2万余担;以超山为中心,常年产青梅量为4.4万担,时价达26.4万元。1932年,上海冠生园在超山购置山地梅林,又在塘栖镇设行收购水果,加工蜜饯。上海的“梅林食品罐头公司”和“三友农产社”也来塘栖设立办事处和临时工厂,经上海总部转销全国、海外。建国以后,梅抷等梅制品一直出口日本、新加坡、马来西亚等国和港澳地区,是浙江传统出口农产品中换汇价值较高的果品之一。 代表企业浙江老字号百年汇昌是数百年来杭州众多制作蜜饯的商号中的杰出代表,清道光年间“汇昌”所产糖色已被选为贡品、清光绪年间“汇昌”已成为内务府的指定供应商。到民国34年,汇昌的发展成为一家拥有18000银元资金、近百名职工、拥有蜜饯、茶食、藕粉等四个生产作坊的大商号,汇昌产品远销各省,品牌享誉海内。 百年汇昌所产蜜饯中的代表产品是的糖水青梅,它以百斤梅子百斤糖的腌制而成,故久贮不霉变,食之甜中孕酸、回味隽永,故有“蜜饯之王”的美誉,是杭州著名传统产品。在杭州一代地方谚语里流传着这么一句:“汇昌蜜饯、复昌糖,糕饼茶食李恒昌,零零碎碎跑华昌。”充分反映了百年汇昌在杭州蜜饯业中的独特地位。 20世纪80年代以来,由于青梅原料减产的原因,糖色生产规模骤减;再加上“糖水青梅”等糖色完全采用纯手工生产,技术难度大、生产周期长,年轻人多不愿学,目前已经是后继乏人。随着经济社会发展,特别是机械化大生产的冲击,以“糖水青梅”这种具有浓厚地方特色的传统手工技艺处境濒危。近年来,为了让珍贵的传统技艺得到有效传承,商业老字号“百年汇昌”在杭州市各政府部门的大力支持下,通过走访老艺人、收集老配方,恢复传统蜜饯制作,保留、传承了这种具有浓厚地方特色的民间手工技艺,2011年“百年汇昌”的蜜饯制作技艺列入《杭州市非物质文化遗产项目名录》。 文化清代诗人姚宝田描写青梅诗曰:“绿叶已成阴,枝头孕梅子。浸以昔昔盐,余酸溅人齿。妙技缕成丝,相思亦如此。”(《栖水土物咏》) 资料来源:光绪《唐栖志》 《超山志》 《杭州市非物质文化遗产项目名录》 《蜜饯制作技艺》 |
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