菜系

原料

特点

制法

菜系

天津菜

原料

野鸭，又称水鸭，古称凫。体型姣小，趾间有蹼，善游水，以鱼虾、螺蛳、蛤蚌为食。因其长期飞翔浮游，运动量充足，故肉质紧而结实，蛋白质丰富，含脂肪少，肉味香美，胜过家鸭，为野味上品。按津门饮食业的习惯称呼，野鸭有巴儿鸭(学名绿翅鸭)、红腿(绿头鸭)，尖尾(Yi，音“以”)儿(镰刀鸭)和孤丁、鱼鸭之分。以前两种最为常用。

特点

此菜以天津栗子为主要配料与野鸭共烹成肴。上席时，野鸭块外焦里嫩，栗子甜润酥软，白果(银杏)气息清香，木耳、南荠、黄瓜脆而爽口。因调料中加有花椒末，故口味在酸甜之外，微含辛麻凉润，是著名特级烹调师杨再鑫烹制的一道风味浓厚的酌酒佳肴。

制法

将野鸭肉抽去骨头，切成条块。栗子，白果一切两开，用沸水煮熟，去皮。锅置旺火上，注入花生油，下栗子，白果一氽，原锅再将野鸭块炸成金黄色，回火，下葱丝、姜丝、蒜片爆香，放入栗子、白果、南荠、木耳、黄瓜，烹绍酒等调料烧沸，以湿淀粉勾芡，淋花椒油，把野鸭块，花椒末倒入锅内颠抖，裹匀卤汁即成。