词条 | 绿丝虾球 |
释义 | 选料:虾仁250克,猪膘75克,鸡蛋(用蛋清)1只,青菜叶子7~8片。 调料:黄酒2匙,葱姜汁1匙,白胡椒粉少许,细盐、味精各0.3匙,干生粉半匙,色拉油750克(实耗75克),番茄酱1匙半,白糖大半匙,50°水生粉半匙。 制法:1.将猪膘洗净,切成小丁,和虾仁一起放在新鲜肉皮上,用双刀排斩成细茸状,再放在容器中,加葱姜汁、黄酒、白胡椒粉、细盐、味精、鸡蛋清拌和搅打上劲,然后放干生粉(如不稀薄,也可不加)搅匀,成为“虾胶”。将青菜叶切成很细很细的细丝。 2.烧热锅,放色拉油750克,烧至油四成热时,把虾胶用手捏成似杨梅大的丸子,放入油锅中氽约2~3分钟,使其涨大成熟,即用漏勺捞起装盘。再将青菜叶细丝放在五成热的油锅中,使其水分迅速蒸发,成为蓬松干燥的菜松,捞出围在虾球四周。 3.锅内留少许油,烧热,将番茄酱用中小火略炒,即加汤水(3匙)、白糖、味精、细盐搅匀成为甜、咸、鲜、微酸的番茄沙司,盛在小味碟中与炸虾丸一起上桌蘸食。 特点:虾球饱满圆润,色白亮。菜松干松清香碧绿,色泽雅丽,鲜咸宜人。 关键:1.必须将虾茸斩得细腻而均匀,搅拌要上劲。 2.在油氽过程中宜用中火徐徐加热,并用漏勺不断翻动,使之受热均匀,防止焦黄。 |
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