选料：嫩绿芹２５０克，草鱼肉１５０克，荸荠１００克，开洋３０克，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：黄酒２匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，４０°水生粉１匙，生油３００克（实耗５０克）。

制法：１．将草青鱼肉用刀背剁成细茸，剔去骨刺后加斩成细粒的荸荠、开洋和蛋清、黄酒、细盐、胡椒粉、味精搅拌成鱼胶子（茸泥）。

２．嫩芹去叶、根、洗净，切成６厘米长的段。取洁净的纱布平摊在盘中，把芹菜梗理顺，整齐地排放在纱布一端，再取鱼胶子铺成１厘米粗与芹菜同等长度的条，放在芹菜上，随手将纱布包拢成卷，使芹菜梗整齐地粘附在鱼胶卷四周，成形后揭去纱布，即成芹菜卷，按此法将原料全部卷完。

３．烧热锅，放生油３００克烧至油三成热时，把芹菜卷放入滑油、至鱼胶子变色（即成熟）时倒出沥油。原锅内放鲜汤２匙，加细盐、味精、胡椒粉、水生粉调匀，再放芹菜卷，包裹上卤汁即成。

特点：外翠绿爽脆，里洁白滑嫩，形态玲珑精致，芹香诱人。

关键：１．芹菜梗宜选粗细相仿、色泽翠绿。白芹不宜用。

２．包裹芹菜时要捏紧，防止散开，翻拌芹菜卷时要运用翻锅动作，或者将其整齐地放在盘中，把玻璃芡卤汁均匀地淋浇在上面。