菜系及功效:凉拌菜谱

辣味卤鹅头：宜现拌现食。

辣味卤鹅头主料：鹅头10只。调料：葱花25克，姜片25克，蒜片25克，干红辣椒3只，花椒2克，郫县豆瓣酱25克，黄酒25克，白糖8克，精盐8克，胡椒粉3克，色拉油35克。

辣味卤鹅头的做法：

(1)鹅头去净细毛，放入沸水中汆烫一下，捞出用清水漂洗干净。

(2)炒锅置于火上烧热，放入油烧至四成热，下入豆瓣酱炒出香味，烹入黄酒，倒入开水适量(以没过鹅头二指为佳)，烧开，稍煮，用漏勺把豆瓣酱渣子捞净，放入鹅头、葱段、姜片、蒜片、辣椒、花椒、白糖、黄酒、精盐、胡椒粉，烧开，改用小火慢烧，待其烧烂，捞出凉透，装盘即可

料理要诀：郫县豆瓣酱要用温火温油炒至酥香，否则“生辣”之味。