| 词条 | 辣酱蚕豆 |
| 释义 | 菜系及功效：卤酱菜 口味：微辣 工艺：酱 制作材料主料：蚕豆1000克 调料：甜面酱600克,小麦面粉25克,盐225克,江米酒5克 口感特色味美可口，营养丰富，既可作为佐粥下饭的小菜，又可作为烹制其它菜肴的配料。 制作方法1.配制食盐水，为使溶解充分，可稍加温。 2.选粒大饱满的蚕豆，筛净砂豆，草棍，拣去虫蛀坏豆，放入清水中浸泡至胀大表皮没有皱纹止，浸后的蚕豆要剥去外皮，再放入清水中漂洗2-3小时，捞出沥水。 3.将蚕豆瓣上笼用旺火大气蒸5分钟后，取出稍晾，再手捏捻呈粉状(勿太烂，适当留些半拉子豆瓣，吃时别有风味)，倒入筛中降温，散净水汽。 4.先将面娄和种曲拌匀后，再掺入蚕豆，搅匀使之粘附在湿豆上，以30-40度的温度培养发酵。 5.打开盖，视酱坯呈草绿色，闻有曲香，表面干燥时，注入配制好的食盐水，并加进江米酒，盖严。每天翻拌一次，约15天后酱坯成熟，色呈黄色。 6.将发酵好的酱坯与辣椒酱混合拌匀，静置10天，即成。 制作要诀备水800至900克。 小帖士-食物相克蚕豆：蚕豆不宜与田螺同食。 |
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