| 词条 | 腊鲜味 |
| 释义 | 介绍此味型是中、西餐调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于多种热菜，在冷菜中也有应用。主要应用于以家禽、家畜、水产、野味、蔬菜等为原料的菜肴。在热菜中，其口味特点主要体现为：腊香浓郁，鲜咸纯厚。在冷菜中，其口味特点主要体现为：腊味清香，鲜咸爽口。 取材该味型中，"腊香味"主要来源于各种腊肉、腊肠、香肠、火腿等腊味制品、腊味调味品，如：火腿末、火腿汁等。"鲜咸"味除来自腊味制品本体外，还来源于味精、各种鲜汤（见本鲜味型）、盐等。 取材此味型在运用当中，除运用以上某种"腊鲜"味制品和调味品，以及鲜咸味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，在中餐中，还常酌情选用葱、姜、蒜、绍酒、胡椒粉、白糖、冰糖、酱油、香油、熟鸡油、熟猪油以及少量的香醋、曲酒等。在西餐中，还常酌情选用香叶、洋葱等辅味调味品。 调制注意腊味制品入馔，多以配料的形式出现，但对整个菜肴的味道，有很重要的影响。腊味制品在运用前，应当蒸熟，沥净对人体不利的含硝质的汤污及动物油脂；运用时，可将其经过刀工处理后，直接用于配味与调味。在火腿末以及火腿细丝的使用上，多将其在成菜后撒入，以提腊味之鲜。而火腿汁多用于烧菜，可与其他调味品一起参与调味。此外，火腿骨只适用于制汤，以提高汤中鲜腊之味。但要注意，火腿骨在用前要砸开，使其腊鲜味容易溶于汤中，火腿骨煮透出味后须取出。各种腊肉和香肠、腊肠可以切片，用油煸透呈灯盏状，使腊香味充分进入菜中。此味型常用于蒸、炒、扒、炖、烧等类菜肴。 该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"本鲜味型"、"海鲜味型"、"咸甜味型"、"烟熏味型"、"酱酯味型"、"咸酸味型"、"乳脂味型"、"酒香味型"、"植脂味型"、"酸辣味型"、"香辣味型"、"麻辣味型"、"酸甜味型"、"甜酸味型"、"芥末味型"等相复合。 在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味多来自于厨师所调制 |
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