[原料]

净蒲菜...1000克 姜片.....10克

鸡清汤...1250克 熟猪油...100克

水发虾米...50克 葱段.....10克

精盐.....20克 水淀粉....10克

味精....0.5克

[烹制方法]

1.将蒲菜洗净，切成 10厘米长的段。锅中舀入鸡清汤 750克，上旺火浇沸，将蒲菜段投入烫至六成熟时，捞出用清水洗净。

2.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，投入蒲菜略煸，放入鸡清汤 250克、精盐、味精、烧至熟软时起锅。

3.将葱段、姜片放在扣碗内，放上虾米、蒲菜整齐摆放碗中，舀入鸡清汤 250克，上笼蒸约 8分钟取出，将汤汁滗入锅内。蒲菜复扣入盘中，拣去葱姜。

4，将锅中原汤烧沸，用水淀粉勾芡，浇在蒲菜上即成。

[工艺关键]

蒲菜炒水、油煽、清蒸，经三道工序而成，仍要保持菜色碧绿，野香四溢。

[风味特点]

1.蒲菜，为多年生草本植物蒲的根茎，古城淮安西南隅“天妃宫”所产尤为肥美。它虽出自污泥，却洁白如玉，鲜嫩清香。《淮壖小记》载有：“新蒲入馔酒频携”的赞誉诗句。蒲菜盛产于春夏两季，而以春末夏初最佳。有喜食蒲菜旨，入冬不惜高价，取鲜入馔，多有所见。

2.我国以蒲笋作菜，至少有 2000多年历史，吴承恩所着《西游记》有诗曰：“..油炒乌英花，菱料甚可夸，蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。”相传，南宋建炎五年，抗金女英雄梁红玉在镇守淮安时，因军粮接济不上，偶然发现马食蒲茎，而得知蒲可代食，解决了粮食尽绝困境，故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。经历代扈厨的不断总结实践，创制出各具特色的 12道时令蒲肴，皆为淮安筵席上品，开洋扒蒲菜即为其中之一，它选用春未夏初的嫩蒲菜，配以上等金钩虾米与鲜鸡汤同烹，细嫩爽口，汤汁清鲜，清香四溢，为两淮地域时令名肴。