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序言

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作者：董国成

出版社: 化学工业出版社; 第1版 (2011年5月6日)

丛书名: 时尚美食馆

平装: 186页

正文语种: 简体中文

ISBN: 9787122102560, 7122102564

条形码: 9787122102560

产品尺寸及重量: 23.6 x 16.8 x 1.8 cm ; 522 g

内容简介

《经典湘菜精选全集》从凉菜、热菜、水产和煲仔四种分类，介绍了难忘经典和好吃创作的湘菜五百多例。《经典湘菜精选全集》中菜品图文结合，做法详细，每道菜还特别备有烧菜心得，帮您解决做菜时的麻烦事。

编辑推荐

《经典湘菜精选全集》按照原材料的不同，细分每种菜的不同做法，让您翻阅起来更方便，真正成为您烹

做菜时的小助手。

目录

上篇难忘经典 凉菜类

怎样才能做好湘菜

辣椒

凉拌辣椒圈 / 1

皮蛋拌辣椒 / 1

辣椒拌青瓜 / 1

豆腐

蒸拌豆腐 / 2

红油辣豆腐 / 2

皮蛋辣椒拌豆腐 / 2

豆干

芹菜拌香干 / 3

辣椒拌香干 / 3

豆干拌青瓜 / 3

茄子

辣子皮蛋拌茄子 / 4

辣妹子拌香茄 / 4

粉蒸凉茄子 / 4

豇豆

凉拌豇豆 / 5

辣拌豇豆 / 5

豇豆拌香干 / 5

粉丝

凉拌粉丝 / 6

爽拌粉丝 / 6

粉丝香干拌青菜 / 6

南瓜

湘莲拌南瓜 / 7

柠檬南瓜 / 7

南瓜拌咸蛋 / 7

莴笋

辣拌莴笋 / 8

莴笋拌南瓜 / 8

凉拌莴笋叶 / 8

黄瓜

拍黄瓜 / 9

辣子拌黄瓜 / 9

湘味瓜条 / 9

野菜

凉拌野菜 / 10

辣酱拌野菜 / 10

蘸吃野菜 / 10

玉米

小拌玉米粒 / 11

莲子拌米粒 / 11

橙汁米粒 / 11

花菜

米粒拌花菜 / 12

辣拌花菜 / 12

辣妹子拌花菜 / 12 芋头

凉拌芋头丝 / 13

香甜芋头 / 13

芋头拌南瓜丁 / 13

凉瓜

清拌凉瓜 / 14

凉瓜拌莲子 / 14

冰镇凉瓜卷 / 14

包心菜

撕拌包心菜 / 15

辣味包心菜 / 15

包心菜拌米粒 / 15

莲藕

凉拌藕条 / 16

莲子藕丁拌青笋 / 16

果汁莲藕 / 16

四季豆

凉拌四季豆 / 17

四季豆拌皮蛋 / 17

香干拌四季豆 / 17

热菜类

辣椒

油淋辣椒 / 18

辣椒烧皮蛋 / 18

豆豉爆辣椒 / 18

豆腐

金黄豆腐 / 19

家常豆腐 / 19

红焖豆腐钵 / 19

脆皮豆腐 / 20

水晶豆腐 / 20

豉香煎豆腐 / 20

豆干

香芹炒豆干 / 21

五香豆干 / 21

水焖香干 / 21

茄子

豆豉辣炒茄子 / 22

咸蛋烧茄子 / 22

茄子炒四季豆 / 22

豇豆

泡椒烹豇豆 / 23

豇豆炒香干 / 23

豇豆炒香茄 / 23

粉丝

蚂蚁上树 / 24

豆腐银丝盅 / 24

粉丝炒菜花 / 24

南瓜

鸭蛋黄南瓜 / 25

香辣南瓜条 / 25

百合炒南瓜 / 25

莴笋

炝炒莴笋 / 26

豆豉莴笋叶 / 26

莴笋爆百合 / 26

黄瓜

清炒瓜片 / 27

豆豉炒瓜 / 27

香干炒瓜丁 / 27

野菜

辣子炒野菜 / 28

清炒野菜 / 28

咸蛋白烹野菜 / 28

玉米

米粒炒西兰花 / 29

莴笋米粒炒野菜 / 29

松仁玉米 / 29

花菜

花菜米粒炒香干 / 30

椒盐花菜 / 30

皮蛋烧花菜 / 30

芋头

剁椒蒸芋头 / 31

鸭黄 芋头 / 31

辣炒芋头 / 31

凉瓜

清炒凉瓜 / 32

凉瓜炒酸菜 / 32

辣鸽蛋烧凉瓜 / 32

包心菜

手撕包心菜 / 33

开水包心菜 / 33

豉香包心菜 / 33

莲藕

清炒藕片 / 34

泡椒蒸莲藕 / 34

藕片炒酸菜 / 34

四季豆

干煸四季豆 / 35

酸辣四季豆 / 35

煎炒四季豆 / 35

青椒

青椒片炒肉 / 36

香干炒青椒 / 36

青椒包心菜炒芹菜 / 36

竹笋

竹笋烧肉 / 37

豆豉爆竹笋 / 37

竹笋豆角烧肉 / 37

蒜薹

蒜薹炒肉 / 38

豆油皮炒蒜薹 / 38

蒜薹莲藕条 / 38

猪肉

毛氏红烧肉 / 39

板栗烧肉 / 39

尖椒酿肉 / 39

香干回锅肉 / 40

雪菜炒肉丁 / 40

酱爆肉片 / 40

肉丁炒花生 / 41

粉蒸肉 / 41

豆豉蒸肉 / 41

香芋烧肉 / 42

竹笋里脊片 / 42

凉瓜酿肉 / 42

肉片锅巴 / 43

梅菜笋丝扣肉 / 43

菌菇烧肉 / 43

豆豉蒸腊肉 / 44

泡椒蒸大片腊肉 / 44

腊肉炒冬笋 / 44

腊味合蒸 / 45

青椒炒腊肉 / 45

猪排

香芋蒸排骨 / 46

蒜香蒸骨 / 46

椒盐排骨 / 46

豆豉汁蒸排骨 / 47

糯米蒜香骨 / 47

糖醋小排 / 47

猪肝

熘肝尖 / 48

豉香肝片 / 48

蒜薹炒肝 / 48

猪脚

干煸猪脚 / 49

过油猪手 / 49

红烧猪蹄 / 49

猪腰

酸辣腰花 / 50

老干妈爆腰条 / 50

香菜豆豉炒腰花 / 50

猪肠

爆炒大肠 / 51

干煸肥肠 / 51

老干妈爆大肠 / 51

猪肚

红油香辣肚 / 52

韭菜炒肚丝 / 52

泡椒蒸肚 / 52

猪血

蒜香猪血 / 53

酸菜猪血 / 53

豉汁蒸猪血 / 53

土鸡

东安子鸡 / 54

麻辣子鸡 / 54

老姜烧鸡 / 54

香酥鸡 / 55

泡椒蒸鸡 / 55

板栗蒜子烧鸡 / 55

鸡杂

泡椒爆鸡杂 / 56

酸辣鸡杂 / 56

老干妈煸鸡杂 / 56

牛肉

小炒牛肉 / 57

铁板牛柳 / 57

土豆焖牛腩 / 57

菜花烧牛腩 / 58

干煸牛肉丝 / 58

孜然牛柳 / 58

牛百叶

发丝百叶 / 59

韭菜炒百叶 / 59

香干西芹烧百叶 / 59

牛肚

焖烧牛肚 / 60

麻辣牛肚 / 60

锅塌牛肚 / 60

蹄筋

红烧牛蹄筋 / 61

豉香蹄筋 / 61

香辣蹄筋 / 61

羊肉

小炒肥羊 / 62

红焖羊肉 / 62

辣爆羊肉 / 62

羊蹄

红焖羊蹄 / 63

辣煨羊蹄 / 63

豆豉回锅羊蹄 / 63

鸭肉

脆皮鸭 / 64

香芋烧鸭 / 64

酱烧鸭 / 64

冬瓜烧鸭 / 65

干锅鸭 / 65

香酥鸭块 / 65

鸽子

脆煸鸽子 / 66

序言

湘莱是我国历史悠久的一个地方风味菜。早在汉朝就已经形成菜系，春秋战国时期伟大的爱国诗人屈原在其诗篇中即有记载。有着2000多年历史的湘菜，擅长香酸辣，山乡风味浓郁。湘菜的选料主要是以本地为主，讲究原料入味。湘菜的特点是油重、色浓、酸辣、浓鲜，有一句话叫“贵州人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣”，湘菜以其独特的辣味而著称。今天的湘菜主要以湘江流域、洞庭湖等地的菜肴而著称。湘菜已发展成中国八大菜系之一。

为了满足广大读者朋友们的需求，我们编写了《经典湘菜精选全集》。由于湘菜的历史悠久，所以很多读者对湘菜都有一定的了解，如广为人知的毛氏红烧肉、腊肉炒冬笋、干煸肥肠等经典菜肴都都收入其中；不仅如此，为了满足广大读者在菜肴创新方面的需求，我们还编著了许多新派湘菜，如人们津津乐道的肉末烧茄子、孜然羊肉等。无论是经典难忘还是新派湘菜，我们为了读者能够方便查阅，将每个部分都做了详细的分类，如凉菜类、热菜类、水产类和煲仔类。

湘菜特别注重主味的突出，湘菜所使用的调味品种类繁多，调味工艺随原料质地而异，如急火起味的“熘”，慢火浸完味的“煨”，选调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”等。不但如此，湘菜还特别讲究刀工，精细且富有变化的刀工直接影响到湘菜的美观及味道。为了能使每位读者能够掌握到湘菜的精髓，本书还特地将湘菜的烹制方法、刀工、调味料等做好湘菜的细节内容也毫无保留地介绍给了读者。

本书中的每道菜都是我们为读者精心打造的，每道菜所需的原料与调料都采购方便，还配合了详细的步骤、精美的图片和贴心的烧菜心得，希望每个读者看完本书的读者都能成为湘菜高手。

由于编写时间有限，书中避免不了会出现错误，还请内行的朋友给予指正，我们将感激不尽。

董国成

2011.5