词条 | 煎酿鲜茄筒 |
释义 | 菜谱名称煎酿鲜茄筒 烹制材料主料:茄子(2根)、猪绞肉(220克)、葱花(1汤匙)、姜末(半汤匙)、葱末(1汤匙)、高汤(1杯) 腌料:盐(1/4汤匙)、白糖(1/2汤匙)、海天金标生抽(1汤匙)、白胡椒粉(1/3汤匙)、香油(1/2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、鸡蛋清(1汤匙)、生粉(1汤匙)、清水(5汤匙)、姜末(1/2汤匙) 调料:油(1碗)、海天金标蚝油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、生粉水(1/3杯) 烹制工艺1、猪绞肉置于大碗内,加入腌料拌匀,用筷子顺一个方向打至起胶,腌制15分钟。 2、茄子去头尾洗净,切成6~7厘米长的段,在一端切十字刀,切至三分之一处停手,别切断。 3、拿起茄子段,在切口端挖洞,掏空做成茄筒,再往洞内抹上一层生粉。 4、将适量肉馅分别酿入茄筒内,然后排放至盘中待用。 5、烧热1碗油,分两批放入酿茄筒,以中火油炸5分钟,捞起用厨房纸吸干余油。 6、锅内留少许油,炒香姜葱末,注入1杯高汤煮沸,加入1汤匙海天金标蚝油、1/3汤匙白糖调味。 7、放入炸好的酿茄筒,加盖以中火焖煮5分钟,然后酿茄筒盛入盘中,汤汁留锅中。 8、往锅内洒入1汤匙葱花,浇入1/3杯生粉水勾芡,将芡汁淋在酿茄筒上即成。 厨师贴士1、茄子通常有南北之分,北方以圆球、扁球或椭圆形的茄子居多,南方则以长棒、长卵形的茄子居多。茄子的颜色以紫红色为主,也有白色、青色和紫黑色的。 2、酿茄筒做好后不能沾水,还要在茄洞内抹入生粉,以使酿好的肉馅不易脱落,炸制时更为紧实。 3、酿茄筒油炸至茄皮变色,且肉馅金黄,便可盛起;此时的酿茄筒未熟,还要用高汤焖煮一下,使其软熟入味,不会夹生。 4、炸酿茄筒时,茄子会渗出水分,引起溅油,应先往热油中撒盐,可避免油花溅起烫伤人。 5、应先夹起酿茄筒,再倒入生粉水勾芡,直接给汤汁勾芡,容易将酿茄筒弄烂,使菜肴不美观。 |
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