藏餐是西藏菜的统称，是中国藏族少数民族日常食用的菜肴，除了糌粑、面粉等主食以外，可以简单藏菜——久玛地分为“红食”与“白食”两类。“红”是指肉，“白”指奶。夏天以“白食”为主，冬天以“红食”为主。藏餐的口味讲究清淡、平和，它的很多菜式，调味料只是盐和葱蒜，不放任何辛辣调料，在烹饪中将菜的原味体现了出来。 藏菜用料广泛，独具特色。原料以牛、羊、猪、鸡等肉食，以及土豆、萝卜类等蔬菜。饮食以米、面、青稞为主。喜欢重油、厚味和香、酥、甜、脆的食品，调料多辣、酸，重用香料，常用烤、炸、煎、煮等法。

藏菜简介

藏菜特色

藏菜起源

藏菜举例(青稞酒 久玛 索康必喜 折当果折 隆果卡查 卓学 哲学 学果馍馍 桑康帕里 甲不热 蒸牛舌 爆焖羊羔肉 吹肝)

藏菜简介

众所周知，藏餐的做法不是很精致，但要讲究起来也不示弱，比如：牛肉一定要高原生长的牦牛肉；牛肉在制作之前要经过腌制；羊要纯粹吃草长大的绵羊，饲料喂养的肉质不如在高原上放养的；炖菜一定要用牛骨髓熬制的高汤；鸡肉要用吃草籽长大的柴鸡……等等。

藏菜特色

由于青藏高原独特的生态人文环境，衍生出来的藏菜与其他民族的菜系风格迥异，形成了如下特色：

１．藏菜受祖国内地及印度、尼泊尔影响大，带有浓郁的汉、印、尼式风格。不少菜直接从汉族地区引进，并在名称上留下了标志，如“甲火”（汉式火锅）、“甲吐”（藏式火锅）等，甚至西藏最盛大的宴席被称为“甲索留九杰”（汉餐十八样），不少菜的名称直接从汉语音译成藏语，如“苏入”即“酥肉”的译音。

２．传统藏菜烹任方法以煮、炸为主，辅以一定的拌、蒸食品和生吃食品，较少有炒菜，这主要是由于西藏海拔高，菜不易炒熟。传统藏菜原料以西藏本地的青稞、牛羊肉及内脏、酥油、奶渣等为主，时令蔬菜难以跻身藏菜菜谱。但近年来，随着蔬菜种植和食用在高原的推广，蔬菜也开始出现在藏族餐桌上，炒制食品也越来越多。

３．不同地区的饮食存在一定差别。西藏农区和牧区饮食差异较大，饮食习俗也不太一样。牧区以肉食为主食，只吃少量糌粑，但农区恰恰相反；藏北牧民不爱在菜里放咖喱粉，而边境各族几乎食必放咖喱；又如各地都喜欢的曲瑞（麦片粥），而其吃法却不一样，门巴人喜欢加奥奶渣。

４．藏菜文化的最高水平主要集中在拉萨和日喀则，是藏菜的中心。１９５１年西藏和平解放前，西藏传统藏菜大厨师主要集中在拉萨、日喀则的大贵族、官僚的庄园、官署以及两大活佛（达赖、班禅）的行宫里。西藏其他不少地方的藏菜尽管也极具特色，但就藏菜品种的齐全、制作工艺、烹饪技术的精湛而言，远远无法与这两地相比，特别是拉萨的藏菜，已成为藏菜文化的代表。

藏菜起源

据考证，公元6世纪是西藏饮食烹调技术第一次发生较大变化的年代。其原因有:一是当时的吐蕃通过商贸交易与中原内地和亚洲各国开展了广泛的经济文化交流，丝绸之路的开通、大大地丰富了西藏烹调原料的内容。使烹调技术得到了发展，尤其是文成公主入藏，开辟了藏汉两族饮食文化交融的先河。这时人们开始注重博食和养食。博食，即烹调用的原料品种繁多，遍及粮食、畜乳、蔬菜、瓜果等门类；养食，“医食同源”，“药膳同功”。这充分说明当时的西藏医药事业在食补方面也有了长足的发展，《四部医典》给人们展示了西藏烹调原料的丰富资源，并从医学理论上阐述与饮食有关的上千种本土植物、动物、矿物细化药理功效。通俗地说，就是告诉人们什么东西可以吃，什么东西不能吃，以及怎样吃；二是中西雅食文化的进入，使西藏药膳制作渐渐兴起，为西藏饮食烹调理论奠定了基础。

西藏第二次藏式烹调发展阶段是18世纪，这一时期是清朝光绪皇帝统治时期，清代筵席发展到了登峰造极的地步，其种类之多，规模之大，菜肴之丰盛，烹调之精美难以表述，当时出现了筵席之最——“满汉全席”。后来随着经济文化交流，藏汉人员的往来，内地饮食文化不声不响地传入了西藏。当时藏族人称“满汉全席”为“嘉赛柳觉杰”，意思是汉食十八道。当时在拉萨、江孜、日喀则等藏区重镇街面上的各种蔬菜、瓜果，厨具、器具开始多了起来，一些比较简单的烹饪技术也流传到民间，有力地促进了西藏烹饪技术的发展。

在这个时期，西藏的融食、娱、游、乐于一体的饮食文化开始进入上层贵族家庭。但是由于特定的政治、经济、宗教、文化、地理、交通以及信息等诸多原因，不管是中原的美食佳肴或是从西方传到南亚、北亚、西亚的西方饮食文化的影响范围极其有限，只为少数西藏贵族及商人家庭所了解，而西藏广大农牧区的人们仍靠原始而简单的烹调方式打发漫长的岁月，这种状况一直延续到上世纪50年代。

西藏第三次藏式烹调发展阶段是上世纪80年代。在改革开放政策的推动下，西藏的旅游热，使西藏饮食、烹调业得到了空前的发展。在吃什么，怎么做，怎么吃的最基本的问题上，开始朝着由简至繁，由粗至精，由低级到高级的方向发展。新原料不断补充，厨师地位得到提高，烹调技术不断交流，甚至还出现了专门的烹调专著。次仁群培所著的《藏餐菜谱》、青海人民出版社出版的《藏族常用饮食辞典》、西藏拉萨饭店厨师次仁群培所著的《拉萨地区藏餐菜谱》慢慢揭开了西藏烹调的新篇章，使西藏这一“绿色饮食王国”名扬全国，闻名天下，并逐渐形成一个全新的饮食文化、饮食科学、饮食艺术、饮食礼教和藏民族的饮食特色。

藏菜举例

最具有特色和代表性的藏餐如：灌肠、青稞酒、酥油茶、牛羊手抓肉、凉拌牦牛舌、糌粑，以及甜茶、烤肠、风干肉、夏普青（肉浆）等等。

青稞酒

吃藏菜，最不能缺少的就是酒，而说到酒，人们自然会想到青稞酒。青稞酒是用青稞酿成的度数很低的酒，藏族群众男女老少都非常喜欢喝，青稞酒也是喜庆过节必备的饮料。青稞酒的制作工艺很独特，先将青稞洗净煮熟，待温度稍降，便加上酒曲，用陶罐或木桶装好封闭，让其发酵，等到二、三天之后，加入清水盖上盖子，再隔一、二天后便成青稞酒了。青稞酒色泽澄黄，味道酸甜，酒精成分很低，类似啤酒。在喝青稞酒时，也是特别有讲究的，所谓“三口一杯”，即先喝一口，倒满，再喝一口，再斟满，喝上第三口，斟满干一杯。一般酒宴上，男女主人都会唱着酒歌敬酒，而在盛大宴会上，有专门的敬酒女郎，她们穿着华丽的服饰，用最迷人声音唱出好听的祝酒歌，轮番劝饮，直到客人醉倒为止。

久玛

即“血肠”。将刚宰杀的牛、羊的血加入糌粑和盐、野葱等佐料，搅拌均匀后再灌入洗干净的牛、羊肠子里，放进锅里用水煮熟即可食用。

索康必喜

索康必喜原来是达赖、班禅的饮食。放少量酥油在面粉中，将碎肉包在面里，然后放到酥油中炸熟即可食用。

折当果折

将面粉调拌擀好，切成条，放入菜油中炸。炸熟后再放进事先熬化的红糖里搅拌，捞出沥干装到食品盒里食用。

隆果卡查

将羊头煮熟，剔骨取肉，加咖喱、茴香、味精、盐等调料拌匀即成。

卓学

将人参果煮熟后拌酸奶吃。

哲学

将米饭煮好后拌酸奶吃。

学果馍馍

“学果”即土豆。把土豆煮熟去皮，与面粉混合在一起，将拌好调料炒熟的碎肉如包“元宵”一样包起来，再放在面包屑里滚一下，然后放进酥油里炸。帕杂莫古

将面粉加温水捏成小圆面疙瘩，放进沸水锅里煮熟捞出沥干，然后放进另一加热的酥油锅内，同时加适量的红糖和碎奶渣，慢慢搅拌均匀即成。这道食品颜色微红，味酸甜，是藏族节假日必备食品。

桑康帕里

在面粉中加一些酥油揉合，擀成皮子后切成块状，放入酥油里炸。后来一些厨师改用菜油。

甲不热

将没有炒过的青稞晒干，再用石磨磨得细细的，掺入提炼酥油、奶渣后剩下的酸水，搅拌均匀，揉合成饼状，用火烤一会儿，再在上面放上白糖、酥油，继续烤熟即可。

蒸牛舌

西藏菜。藏语音杰郎最。多见于拉萨等地。以牛舌肉为主料，经煮蒸而成。特点是入口软嫩，味道鲜美而带椒香。

爆焖羊羔肉

藏族菜。主要流行于青海省农业区的藏族群众中。以鲜羊羔肉为原料爆炒而成。特点是柔嫩爽口，酥辣鲜香。

吹肝

藏族菜。主要流行于云南迪庆藏族自治州一带。在云南的白族、汉族中也有食用。以猪肝为主料制成。特点是味道香鲜，开胃爽口。