一种由唾液链球菌（Streptococcus salivarius）和S.mutans分泌出的一种酶。它是一种蛋白质。它的功能是能使蔗糖（一种多糖）转变为果聚糖（一种单糖）。不要小看了这个功能，它就是导致龋齿的罪魁祸首。

不少的人尤其是儿童喜欢吃甜食，而且不太讲究卫生，于是在吃甜食的过程中就不慎将唾液链球菌（Streptococcus salivarius）或S.mutans（一种细菌）带入了口中。众所周知，甜食中含有大量的糖类物质，其中不乏蔗糖这一主要多糖类物质。这时如果不及时清洁口腔，那么口腔中的唾液链球菌（Streptococcus salivarius）或S.mutans就分泌出己糖基转移酶，细菌就利用己糖基转移酶将口腔中现成的大量（针对于细菌）的蔗糖转变成果糖，细菌就由它把其自身牢牢地粘附于牙齿表面，由此细菌开始了在人类口腔中的长期生存，而细菌发酵糖类产生的乳酸在局部发生累积，严重腐蚀齿表珐琅质层，引起龋齿。