词条 | 火夹桂鱼 |
释义 | 选料:桂鱼1条(约750克),熟火腿(或用方腿75克)50克,熟笋100克,水发香菇(去蒂)50克。 调料:黄酒3匙,细盐半匙,味精0.3匙,葱结、姜片各3只(片),鸡油1匙半,胡椒粉少许,40°水生粉1匙。 制法:1.将桂鱼刮鳞、去腮、剖腹去内脏,剥去肚内黑膜,洗净。锅内放多量水,用大火烧沸后,把桂鱼放入烫一下,用刀轻轻刮去花皮,再洗净。 2.将桂鱼两侧各剞八刀,刀深至骨,刀距相等,再将鱼头下巴切开,使之分离。火腿、笋、香菇均切成长方片,各16片。然后各取一片为一叠,夹在桂鱼的刀纹里,全部刀纹里都夹好后,将其背朝上,肚朝下,叉开下巴,使其能竖立在长盆中,再加葱姜、黄酒、细盐、味精,上笼蒸约12分钟,至鱼熟。 3.拣去葱姜,将原卤滗入锅内,调整一下滋味,下水生粉勾流利芡,即可撒上胡椒粉,淋上鸡油,浇在鱼身上即成。 特点:红、白、黑三色分明。鲜、嫩、肥,原汁原味,造型具有立体感,美观大方。 关键:1.此菜冬春季食用需勾流利芡,使鱼身增光增味。如夏季蒸熟后,不可勾芡,以清淡清鲜取胜。 2.辅料片尽量切得薄些,大小匀称些。 3.掌握旺火足汽,使其尽快成熟,防止过熟而肉质老化。 |
随便看 |
百科全书收录4421916条中文百科知识,基本涵盖了大多数领域的百科知识,是一部内容开放、自由的电子版百科全书。