| 词条 | 徽州馃 |
| 释义 | 徽州馃在徽州的大街小巷，看到最普遍的小吃就是馃子了。可是每到一个地方，馃子的种类、样子却又各不相同。但他们都有一样的必备之物——石头。当你看见锅里放个石头是否会觉得奇怪呢？ 简介馃，一个食子旁，自然是一种食物了。其实馃即为饼，南方人称之为馃，北方人称之为饼。故名思议，其必有馅。馃的种类很多，从制作方法到外观还是从馅到口感都十分复杂。徽州一府六县的范围内都是形质不同的。 徽州，即今日的黄山全市外加宣城的绩溪县和上饶的婺源县。我们统称其馃为徽州馃。 馃的分类“馃”的种类十分繁多，按不同的方法可作大致的分类。 一、按从生到熟的过程区分油炸类：油馃。糯米粉各面，做成小饼下油锅炸成。 锅烫类：做好后放在锅内炕熟。如面粉青菜馃、苞芦豆黄馃。 蒸类：白米馃、挂纸馃等。放蒸笼蒸熟。 锅烫加水蒸：徽州叫“汉”馃，即在锅内放少量水，馃贴在锅上部，利用水蒸气和锅的温度同时加热。 锅烫加火焙：先放锅内烫熟，再放明火上焙脆。如猪油苞芦馃。 二、按粉的不同区分面粉类：（小麦粉）如面粉青菜馃、油撸粉馃； 苞芦粉类：如汁菜馃、猪油馃； 芦稷类：即高粱米粉，因较粗糙，适合做瞎馃； 乌麦类：即荞麦，粘性差，只能做瞎馃； 米粉类：籼米粘性差，可做蒸馃；糯米太粘，只能包干馅，如芝麻白糖； 三、按有馅无馅区分馅馃：如青菜馃，汁菜馃，豆黄馃等； 瞎馃：无馅。有的是包不了馅，如粘性差的粉，只能做瞎馃。 千层馃：先捍面皮，放油、葱花、盐，卷起再摊平。 混合馃：即面和馅和在一起，如野蒿馃，将野蒿烫熟，切碎，加粉一起和，捏成。 四、按加工方法区分塌馃：用手工包菜、或拍成馃，如茼蒿菜馃，芦稷馃； 做馃：用手拍、捏成形，如米馃，油馃； 印馃；放印模中印出，如米馃。 五、按馅料区分青菜类：如青菜、茼蒿菜、苋菜等； 汁菜类：如汁菜； 豆黄类：豆黄、芝麻等 猪油类；咸猪油切丁； 豆油类：内抹一层油并放盐，卷起摊平； 腌菜类；如腌白菜馃，雪里红馃。 六、按是否发面区分死面类：不发酵，包括烫面和冷水和面。 发面类：用酒酿和发酵粉发面，不用馅。 |
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