花色乳

⒈原料

⑴ 咖啡

咖啡浸出液的调制，可用咖啡粒浸提，也可以直接使用速溶咖啡．由于咖啡酸度较高，容易引起乳蛋白质不稳定，故应少用酸味强的咖啡，多用稍带苦味的咖啡．

咖啡浸出液的提取，可用产品质量0.5％～2％的咖啡粒，用90℃的热水(咖啡粒的12—20倍)浸提制取。浸出液受热过度，会影响风味，故浸出后应迅速冷却并在密闭容器内保存。

⑵ 可可和巧克力

通常采用的是用可可豆制成的粉末，稍加脱脂的称可可粉，不进行脱脂的称巧克力粉。其风味随产地而异。

巧克力含脂率50％以上，不容易分散在水中。可可粉的含脂肪宰随用途而异，通常为l0％～25％，在水中比较容易分散，故生产乳饮料时，一般均采用可可粉：用量为1％～1．5％。

⑶ 甜味料

通常用蔗糖(4％～8％)，也可用饴糖或转化糖液。

⑷ 稳定剂

常用的有晦藻酸钠、CMC、明胶等。明胶容易溶解，使用比较方便。使用量为0.05％～0.2％。此外，也有使用淀粉、洋菜、胶质混合物的。

⑸ 果汁

各种水果果汁。

⑹ 酸味剂

柠檬酸、果酸、酒石酸、乳酸等

⑺ 香精

根据产品需要确定香精类型

⒉ 配方及工艺

⑴ 咖啡奶

把咖啡浸出液和蔗糖与脱脂乳混合，经均质、杀菌而制成。

① 咖啡奶的配方 咖啡奶的配方，可以根据各地区的条件加以调整

全脂乳 40 kg

脱脂乳 20 kg

蔗 糖 8 kg

咖啡浸提液(咖啡粒为原料的0.5％～2％)

稳定剂 0.05％～0.2％

焦 糖 0.3 kg

香 料 0.1 kg

水 1.6 kg

② 加工要点 将稳定剂与少许糖混合后溶于水，与咖啡液充分混合添加到乳液中，经过滤，预热、均质、杀菌、冷却后进行包装。

⑵ 巧克力奶或可可奶

① 巧克力奶的配方

全脂乳 80kg

脱脂奶粉 2.5kg

蔗 糖 6.5kg

可可(巧克力板) 1.5 kg(可可奶使用可可粉)

稳定剂 O.02 kg

色 素 0.01 kg

水 9.47 kg

② 可可奶的加工方法 首先需要制备糖浆，其调制方法为：0.2份的稳定剂(海藻酸钠、CMC)与5倍的蔗糖混合，然后将1份可可粉与剩余的4份蔗糖混合，在此混合物十，边搅拌边徐徐加入4份脱脂乳，搅拌至组织均匀光滑为止。然后加热到66℃，并加入稳定剂与蔗糖的混合物均质，在82～88℃，加热15min杀菌却到10℃以下进行灌装。生产巧克力奶时，将巧克力板先熔化，其他过程相同

⑶ 果汁牛奶及果味牛奶

果汁牛奶是以牛奶和水果汁为主要原料；果味奶是以牛奶为原料加酸味剂调制而成的花色奶。其共同特点是产品呈酸性。因此生产的技术关键是乳蛋白质在酸性条件下的稳定性，需要适当的配制方法、选掸适当的稳定剂并进行完全的均质。