| 词条 | 红烧牛肝菌 |
| 释义 | 风味特点红烧牛肝菌，色泽棕红，鲜咸回甜，略有酸辣，清香可口。 制作原料鲜牛肝菌 350克 红灯笼辣 30克 猪脊肉片 60克 精盐 5克 青辣椒 30克 酱油 15克 蒜 10克 芝麻油 10克 甜酱油 15克 白糖 5克 胡椒粉 1克 湿淀粉 30克 腌莲花白 50克 鸡蛋清 半个 味精 2克 肉清汤 40毫升 葱 2克 熟猪油 1000克 姜 2克（耗30克） 烹制方法1.牛肝菌去根部，洗净，切成滚刀块。红灯笼辣、青辣椒洗净去籽，切成小方块。腌莲花白切成小片。蒜、肉、姜切片。葱切段。 2.脊肉片入碗，加蛋清、味精（1克）、胡椒粉（0.5克）、湿淀粉（5克），拌匀上浆。 3.炒锅置中火，注入猪油，烧至七成热，分别下肉片、牛肝菌划透，倒入漏勺控油。锅回火上，下猪油（20克），下蒜片、姜片、葱段煸香，下灯笼辣、青辣椒炒透，倒入牛肝菌、肉片、盐、腌莲花白、甜咸酱油、白糖、味精（l克），胡椒粉（0.5克）、肉清汤烧2分钟，用湿淀粉（25克）勾芡，颠勺翻锅，淋入芝麻油即成。 工艺关键若无甜酱油，可适当增加白糖用量，炒好糖色，再红烧成菜。 食谱营养牛肝菌种类繁多，云南就有23种，其中22种可食，尤以白牛肝菌质味最佳。每百克干品中含粗蛋白质30克、脂肪1克，碳水化合物60克和多种氨基酸。此菌在国际市场很受欢迎。它的菌肉厚实，味略甜脆，受伤时不变色。还有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一，也是妇科良药。 牛肝菌不仅含有丰富的蛋白质、维生素及钙、磷、铁等矿物质，最重要的是口味异常鲜美，有醇厚的酱香味，据说还有防病治病、强身健体的功能，特别对糖尿病有很好的疗效。 |
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