基本介绍

制作方法

操作要领

基本介绍

烟香味是川菜常用的味型之一，主要用于鸡鸭鹅免以及牛猪羊等原料的制作，用茶叶、红糖不完全燃烧时产生的浓烟来熏鸭蛋，成品色泽光亮，有烟香味，风味独特。

制作方法

1.鸭蛋用清水洗去蛋壳上的污物，放入锅中，掺入洁水用小火烷开3分钟后

熄火，让鸭蛋在热水中闷5分钟，此时蛋白已凝固．而蛋黄尚未凝结。把鸭蛋捞

出放八冷水盆里浸泡，然后轻轻敲碎，剥去蛋壳，放在白卤水中浸泡30分钟。红

茶用水发适，沥干。香葱洗净。花椒粉与精盐混合，在锅中炒香，制成椒盐。

2.把湿茶叶与红糖拌匀，放在大铁锅中，在锅口放上稀眼铁丝网，网上铺一

层香葱，把剥壳的鸭蛋排放在葱上，差上锅盖，用小火加热，待锅中红糖、茶叶冒

出浓烟时熄火，再闷一两分钟，出锅，刷上麻油即可。

操作要领

1．煮鸭蛋的水以淹没鸭蛋为度，煮蛋要用小火，火大容易煮破蛋壳。剥蛋壳

时要特别小心，因蛋黄还未凝固，所以要防止碰破。

2．白卤水的制作：八角、桂皮、丁香、茵香、花椒、精盐加清水，用中火熬45

分钟。