产品介绍(制作工艺与取料 做法)

营养价值

产品介绍

贵妃鱼丸具有市场任何鱼丸无法比拟的绝佳弹性与完美口感。是时下一款非常热销的特色菜食材。

餐厅出品优势在于口感独特，价格便宜，利润空间大，是提高厨部出品毛利率的最佳产品。可用于与

新鲜野菌，鸽蛋，蟹黄制作上等滋补炖品，按位上，幽雅高档，口感具有极佳弹性与鲜美回味。

制作工艺与取料

(1)取料：一般选取比较大的鲜活海鱼，上乘的首推肉质松厚的大白鳗。

(2)拍鱼丸：鳗鱼洗净上砧，斩头去尾，切肚起皮，用牛刀把鱼肉刮下、剁幼。鱼肉不可用刀切片，以

免鱼的细骨和近鱼皮处的红肉渗入。

(3)将鱼肉碎放进陶钵，用手频频拍打。拍打技术是制作鱼丸的关键，拍打动作要均匀有力，次数要多

，一般拍打上千至数千下，鱼丸才会爽脆。拍打时可加入适量蛋清、味精，另用清水加少量精盐开匀

。拍打完，冉加上少量精盐，少许雪粉拌匀，然后抓起粘胶状的鱼浆握在手心，用力把鱼浆从食指与

拇指箍成的小圆圈中挤出来，放入冷水中，如能浮起，说明拍打功夫已经到家。挤出来的肉丸，或排

放在抹过油的竹盘上，上笼蒸5分钟取出；或放在清水中浸，后连同水放进锅中，用明火煮至七八十摄

氏度后转文火，至将近水沸时捞起。

做法

烹贵妃鱼丸汤：在上汤中放进冬菇、鱼丸、笋花、大地鱼(骨皮撕净，用油炸香)、紫菜(可用油炸，也

可用火焙)、味精、鱼露、麻油、胡椒粉。煮熟后，连汤一起冲到生菜垫底的大汤碗上。

营养价值

鱼类的蛋白质含量高，鱼丸含有的１８种氨基酸与人体所需要的比例和数量非常吻合，人吃鱼容易消

化吸收。还有水生动物含有不饱和脂肪酸，这些物质是人体自身不能合成而需要从食物中摄入的营养

。鱼还有软化血管、防止动脉硬化、降低胆固醇的功能。另外，近年的研究还发现，鱼类含有丰富的

肽类物质，它具有提高人体免疫力、促进生长、调节血脂和抗疲劳等多方面的作用。